Pengaruh Tekanan Api dan Kecepatan Drum pada Mesin Sangrai terhadap Stabilitas Kafein Kopi Arabika (Coffea arabica)

Abstract

Kopi arabika (Coffea arabica) memiliki cita rasa yang khas dibandingkan dengan kopi robusta (Coffea canephora) karena tingkat keasaman yang lebih tinggi. Tingkat keasaman yang lebih tinggi menyebabkan nilai jual kopi arabika relatif tinggi dibandingkan kopi robusta. Proses budidaya hingga pengolahan pada kegiatan pascapanen perlu diperhatikan untuk mempertahankan cita rasa yang khas pada kopi arabika. Sangrai merupakan salah satu tahapan yang dapat merubah karakter biji kopi. Penyangraian dipengaruhi oleh beberpa faktor seperti tekanan api dan kecepatan drum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas kafein kopi arabika dan perubahan sifat kimia pada proses penyangraian dengan tekanan api dan kecepatan drum yang berbeda. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah kecepatan drum mesin sangrai (5, 6, dan 8 rpm) sedangkan faktor kedua yaitu tekanan api (1, 2 dan 4 Psi) dengan kontrol tekanan api sebesar 0,3 Psi dan kecepatan drum 7 rpm. Parameter kimia yang diamati meliputi kadar air, kafein, tingkat keasaman, fenolik, flavonoid, antioksidan DPPH, asam amino, warna, gula pereduksi dan kadar abu Data yang diperoleh yaitu perlakuan dengan kecepatan drum dan tekanan api yaitu kecepatan drum 8 rpm dengan tekanan api 0,2 psi menghasilkan total fenolik sebesar 0,78 ± 0,00 mg GAE/g dengan total flavonoid 0,55 ± 0,06 mg QE/g sedangkan nilai IC50 DPPH 3,41 ± 0,03 µg/mL. Menurunnya nilai kadar air sebesar 4 ± 0,00% dengan tingkat keasaman 5,80 ± 0,01 gula pereduksi sebesar 0,30 ± 0,04 mg/g, kadar kafein sebesar 90,97 ± 3,08 µg/g dengan total asam amino 5,76 ± 0,00 mg/mL, kadar abu 4,99 ± 0,12% dan menghasilkan warna nilai L* sebesar 32,10 nilai a* 5,70, nilai b* sebesar 5,90, nilai C* sebesar 8,20 dan nilai h° sebesar 45,99. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan sangrai dengan tekanan api dan kecepatan drum yang berbeda berpengaruh terhadap perubahan sifat kimia pada biji kopi arabika.