Karakteristik Fisik Kimia dan Sensori Selai Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dengan Penambahan Susu Skim

Abstract

Selai kacang merupakan olahan pangan yang dikonsumsi secara instan. Bahan baku selai kacang biasanya berupa kacang tanah. Namun, daya produksi selai kacang tanah dengan produktivitas kacang tanah tidak berbanding lurus. Altenatif bahan dalam pembuatan selai berbasis kacang-kacangan adalah kacang merah. Komponen lain yang diperlukan dalam pembentukan selai kacang yaitu emulsifier. Salah satu emulsifier yaitu kasein yang banyak terdapat didalam protein susu. Jenis susu yang digunakan sebagai sumber emulsifier dalam penelitan ini yaitu susu skim. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi kacang merah dan susu skim dalam pembuatan selai kacang merah untuk memperoleh karakteristik fisik, kimia dan sensori yang baik. Penelitian ini menggunaan satu faktor (tunggal) perlakuan tiga kali ulangan uji sensori. Variasi formulasi penelitian penambahhan tepung kacang merah dan susu skim. Formulasi tepung kacang merah dan susu skim sebagai berikut A1 (95%: 5%), A2 (85%: 15%), A3 (75%: 25%), A4 (65%: 35%) and A5 (55%: 45%). Parameter pengamatan dalam penelitian ini antara lain uji sifat sensori dengan menggunakan uji deskriptif berdasarkan parameter warna, aroma, daya oles, rasa dan keseluruhan. Dilanjutkan uji sifat fisik meliputi warnna dan daya oles serta uji sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Data uji sifat fisik dan kimia yang diperoleh dianalisa menggunakan sidik ragam pada taraf kepercayaan 5%, apabil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukan formulasi selai kacang merah terbaik berdasarkan uji sensori dengan parameter warna, aroma, daya oles, rasa, dan keseluruhan, terdapat pada formulasi A3 (tepung kacang merah 75% : susu skim 25%), A4 (tepung kacang merah 65% : susu skim 35%) dan A5 (tepung kacang merah 65% : susu skim 35%). Penggunaan variasi formulasi tepung kacang merah dan susu skim berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik selai kacang merah pada parameter warna (52.96-55.62) dan daya oles (3.23-4.39 cm2 /g), serta juga pengaruh nyata pada karakteristik kimia pada kadar air (45.83-47.00%), abu (1.15-1.74%), protein (12.93-19.35%), lemak (7.60-9.31%) dan karbohidrat (26.07-29.02%).