Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film Kulit Buah Kakao dengan Ekstraksi Microwave Tertambah Isolat Protein Kedelai

Abstract

Produksi kakao di Indonesia pada tahun 2021 sebanyak 728.046 ton. Peningkatan produksi kakao menyebabkan bertambahnya limbah kulit buah kakao. Kulit buah kakao mengandung pektin yang tinggi dan berpotensi diolah sebagai edible film. Pektin kulit buah kakao dapat diekstraksi menggunakan microwave. Edible film berbasis pektin masih memiliki sifat fisik dan mekanik yang rendah sehingga dilakukan penambahan isolat protein kedelai (ISP). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu ekstraksi microwave terhadap rendemen dan viskositas gel pektin ekstrak kulit buah kakao dan mengetahui randemen dan viskositas gel pektin tertinggi sebagai bahan edible film, serta untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi penambahan ISP terhadap sifat fisik dan mekanik edible film kulit buah kakao. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua tahap dan diulang sebanyak 3 kali. Tahap pertama, ekstraksi microwave pektin kulit buah kakao daya 360 Watt dengan lama waktu 5, 10, dan 15 menit diamati rendemen dan viskositas gel pektin. Waktu ekstraksi dengan nilai rendemen dan viskositas tertinggi diolah sebagai edible film dengan variasi penambahan ISP sebanyak 4%, 4.6%, dan 5.3% (b/v). Berdasarkan hasil penelitian lama waktu ekstraksi microwave berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen dan viskositas gel pektin. Waktu ekstraksi 15 menit menghasilkan rendemen tertinggi 15.23% dan viskositas gel pektin tertinggi 0.70 Pa.s. Variasi penambahan ISP juga berpengaruh nyata terhadap nilai transparansi, ketebalan, kelarutan, laju transmisi uap air, kuat tarik, perpanjangan, dan modulus elastisitas. Penambahan ISP yang semakin banyak meningkatkan interaksi antara molekul pektin protein sehingga menghasilkan struktur matriks film yang lebih kompak, rapat, tahan terhadap air, mampu menurunkan laju transmisi uap air, menurunkan nilai perpanjangan, meningkatkan kuat tarik dan modulus elastisitas edible film kulit buah kakao.