Pengaruh Formulasi Tepung Kimpul Pragelatinisasi dan Isolat Protein Kedelai terhadap Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Makaroni Goreng

Abstract

Makaroni merupakan produk ekstrudat berbentuk pipa yang termasuk dalam kategori makanan ringan. Bahan baku utama pengolahan makaroni adalah terigu. Kondisi tersebut menyebabkan peningkatan kebutuhan terigu, sehingga untuk pembuatan makaroni dapat dilakukan dengan penggunaan bahan pangan lokal. Umbi kimpul mengandung komponen utama pembentuk macaroni yaitu pati sebesar 69,45% dengan kadar amilosa mencapai 13,64%. Tepung kimpul memiliki sifat profil pati yang lebih rendah dibandingkan terigu. Peningkatan sifat pati tepung kimpul dapat dilakukan dengan praproses pragelatinisasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran tepung terigu dengan konsentrasi konstan (variabel tetap), dan dengan penambahan konsentrasi tepung kimpul pragelatinisasi dan isolat protein kedelai (variabel berubah) sehingga menghasilkan makaroni dengan karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik yang baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor tersebut adalah perbandingan tepung kimpul pragelatinisasi dan isolat protein kedelai yang terdiri atas 6 level: P1 (60,0:37,5:2,5%); P2 (60,0:35,0:5,0%); P3 (60,0:32,5:7,5%); P4 (60,0:30,0:10,0%); P5 (60,0:25,0:12,5%); P6 (60,0:27,5:15,0%), dan Kontrol (100,0:0,0:0,0%). Parameter pengamatan penelitian meliputi: sifat fisik (lightness, tekstur, derajat pengembangan, daya serap air), sifat organoleptik (warna, rasa, kerenyahan, keseluruhan), uji efektivitas untuk menentukan 3 perlakuan terbaik dan dilanjutkan dengan uji sifat kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat) makaroni goreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai makaroni formulasi P4 (terigu 60%: tepung kimpul pragelatinisasi 30%: isolat protein kedelai 10%). Makaroni P4 memiliki nilai warna sebesar 51,85; tekstur 128,47%; daya pengembangan 52,85%; daya serap air 61,84%; kesukaan warna 4,04 (agak suka); kesukaan rasa 4,88 (suka); kesukaan kerenyahan 5,12 (suka); kesukaan keseluruhan 4,8 (suka); kadar air 2,32%; kadar abu 0,68%; kadar lemak 18,39%; kadar protein 10,99%; dan kadar karbohidrat 67,62%.