Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Nanokitosan Terisi Ekstrak Kopi Menggunakan Metode Gelasi Ionik Dengan Penambahan Tween 80

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan di Indonesia. Kopi memiliki kandungan senyawa bioaktif antara lain polifenol dan memiliki aktivitas antioksidan. Kelemahan senyawa polifenol yaitu bersifat tidak stabil sehingga perlu dilakukan nanoenkapsulasi. Suspensi yang dihasilkan memiliki stabilitas rendah, mudah membentuk agregasi dan endapan maka perlu dilakukan penambahan surfaktan, salah satunya tween 80. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori nanokitosan terisi ekstrak kopi dengan penambahan tween 80. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tween 80 pada nanokitosan terisi ekstrak robusta sangrai dapat menurunkan total padatan terlarutnya, namun pada nanokitosan terisi ekstrak kopi hijau arabika tidak berpengaruh. Tween 80 sedikit menurunkan turbiditas nanokitosan terisi ekstrak kopi. Penambahan tween 80 meningkatkan nilai pH nanokitosan terisi ekstrak robusta sangrai namun tidak berpengaruh pada nanokitosan terisi kopi hijau arabika Tween 80 dapat memperkecil ukuran partikel nanokitosan terisi ekstrak kopi dibandingkan tanpa tween 80. Tween 80 dapat menurunkan indeks polidispersitas nanokitosan terisi ekstrak kopi robusta sangrai dan meningkatkan indeks polidispersitas nanokitosan terisi kopi hijau arabika. Tween 80 dapat meningkatkan nilai zeta potensial nanokitosan terisi ekstrak kopi robusta sangrai dan arabika hijau. Penambahan tween so menurunkan kotal polifenol pala nanokitosan terisi ekstrak kopi. Efisiensi enkapsulasi (EE) nanokitosan terisi ekstrak robusta sangrai meningkat dengan penambahan tween 80, namun menurunkan EE nanokitosan terisi ekstrak kopi hijau arabika. Berdasarkan uji kesukaan, rerata keseluruhan tertinggi nanokitosan terisi ekstrak robusta sangrai 0.15 ml dengan tween 0%, dan nanokitosan terisi ekstrak kopi hijau arabika 0,2 ml dengan tween 0,3%. Nanokitosan terisi ekstrak robusta sangrai dengan penambahan tween 80 0,3% stabil selama penyimpanan.