Karakteristik Sensori Dan Kimia Minuman Fungsional Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) dengan Penambahan Lemon dan Jahe Gajah

Abstract

Bunga telang (Clitoria ternatea) memiliki banyak khasiat karena mengandung antosianin yang bersifat antioksidan. Salah satu bentuk pemanfaatan bunga telang yaitu diolah sebagai minuman fungsional. Minuman fungsional bunga telang tidak memiliki rasa maupun aroma sehingga diperlukan penambahan lemon dan jahe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan lemon dan jahe terhadap karakteristik sensori secara hedonik dan kimia. Penelitian ini dilakukan dengan variasi penambahan sari telang sebanyak 10 ml dan 15 ml; sari lemon 15 ml dan 20 ml; sari jahe 10 ml dan 20 ml. Hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) jika hasil analisis dinyatakan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan penambahan lemon dan jahe mampu meningkatkan nilai kesukaan panelis dan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kandungan antosianin, polifenol, vitamin C dan aktivitas antioksidan. Formulasi minuman fungsional bunga telang 15 ml, lemon 15 ml dan jahe 10 ml menghasilkan nilai kesukaan yang tertinggi dengan rata-rata atribut warna 5,09 (agak suka); atribut aroma 5,28 (agak suka); atribut rasa 6,35 (suka); atribut keseluruhan 5,43 (agak suka). Hasil pengujian kandungan antosianin menunjukkan kestabilan pada formulasi bunga telang dengan penambahan lemon, yakni dengan nilai tertinggi sebesar 1,222 (mg DE/100 ml). Hasil pengujian total polifenol menunjukkan kenaikan seiring penambahan lemon dan jahe, nilai tertinggi ada pada F18 sebesar 26,054 (mg GAE/ 100 ml). Hasil pengujian vitamin C menunjukkan nilai tertinggi pada penambahan lemon 20 ml yaitu sebesar 10,261 (mg/ 100 ml) hasil aktivitas antioksidan menunjukkan kenaikan sering penambahan lemon dan jahe dan nilai tertinggi ada pada F18 sebesar 2,103 (mmol TE/ 100 ml).