Profil Komponen Volatil dan Sensori Kopi Arabika Asal Jawa, Bali dan Mataram

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil komponen volatil dan sensori serta kesukaan panelis terhadap empat Kopi Arabika meliputi Argopuro dan Ijen asal Jawa, Kintamani asal Bali serta Mataram. Analisis komponen volatil dilakukan menggunakan instrumen SPME-GCMS. Uji sensori dilakukan secara deskriptif dengan metode RATA, serta afektif dengan metode hedonik oleh 50 panelis (41 laki-laki dan 9 perempuan) yang merupakan konsumen kopi. Masing-masing sampel sebanyak 1 kg disangrai medium dengan suhu 210°C, serta 60 rpm selama 12 menit. Data PCA komponen volatil menunjukkan terdapat 84% (PC1: 59%; PC2: 25%) variasi dari total keragaman yang didominasi pyrazines, furans, phenols, ketones, alcohols, pyrroles, pyridines, furanones dan acids. Selain itu data PCA sensori deskriptif dengan 89% (PC1 : 72%; PC2 : 17%) variasi dari total keragaman menunjukkan Arabika Argopuro berkaitan dengan flavor asam dan aroma earthy, smoky dan roasted. Arabika Ijen dicirikan dengan flavor floral dan pahit. Arabika Kintamani berkaitan dengan flavor dan aroma manis, asam serta aroma chocolate serta Arabika Mataram berkaitan dengan aroma spicy dan rasa pahit. Seluruh sampel memiliki nilai hedonik aroma, rasa, dan keseluruhan diatas 4,0 (Biasa atau netral) sehingga bisa diterima atau disukai oleh panelis.