Karakteristik Pendinginan Puree Wortel

Abstract

Wortel (Daucus carrota L.) adalah tanaman penyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk dapat tumbuh dan berbunga. Wortel termasuk bahan pangan yang mudah rusak, oleh karena itu perlu penanganan pasca panen lebih lanjut. Pengolahan pasca panen wortel di Indonesia masih hanya sebatas diolah menjadi bahan utama masakan seperti sup wortel dan sayur cap cay ataupun diolah menjadi jus. Hal ini dikarenakan minimnya inovasi pengolahan sehingga tidak ada produk olahan baru. Penanganan pasca panen hortikultura bertujuan untuk mempertahankan kondisi produk dan mencegah terjadinya perubahan yang tidak diinginkan. Salah satu cara menangani perubahan ini adalah dengan merubah wortel menjadi puree dan melakukan proses pendinginan. Tentunya perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik pendinginan puree wortel sehingga dapat menentukan kondisi paling efisien untuk menyimpan wortel dalam bentuk puree. Pendinginan pada penelitian ini dilakukan menggunakan lemari pendingin dengan suhu 6°C. Wortel terlebih dahulu diubah menjadi puree dengan perbandingan antara wortel dan air 1:1, 1:2, dan 2:1 lalu dilakukan penghalusan menggunakan blender selama 1,2, dan 3 menit untuk mengetahui kombinasi terbaik dalam proses pendinginan. Nilai perubahan suhu K1T1 berkisar antara 26,98°C menjadi 16,76°C, K1T2 27,44°C menjadi 16,79°C, K1T3 28,79°C menjadi 17,29°C, K2T1 25,81°C menjadi 15,52°C, K2T2 28,04°C menjadi 19,03°C, K2T3 29,99 menjadi 19,19°C, K3T1 26,56°C menjadi 16,96°C, K3T2 27,81°C menjadi 19,10, dan K3T3 27,72 °C menjadi 19,53°C. Rata – rata laju pendinginan tertinggi terjadi pada 5 menit pertama saat suhu bahan masih jauh lebih tinggi dibandingkan dengan suhu media pendingin, nilai laju pendinginan pada 5 menit pertama secara berturut yaitu: 0,21; 0,20; 0,30; 0,22; 0,20; 0,20; 0,14; 0,16; dan 0,15.