Karakteristik Fisik,Kimia, dan Sensori Bakso Sapi dengan Komposisi Daging Sapi dan Tapioka yang Berbeda

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk pangan yang dibuat dari daging sapi yang ditambah dengan bahan pengisi serta bumbu-bumbu lainya. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan yaitu tapioka. Daging sapi mengandung protein yang baik untuk pembentukan tekstur bakso. Tekstur bakso tanpa bahan pengisi menghasilkan tesktur yang kurang kompak, sehingga perlu ditambahkan tapioka agar tesktur bakso lebih kompak dan juga bervolume. Bakso dibuat menggunakan daging sapi, tapioka, es batu, dan bumbu-bumbu lainya dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) satu faktor dengan 6 kali ulangan. Proporsi daging sapi (80%, 70%, 60%) dan tapioka (20%, 30%, 40%). Bakso dibuat dengan beberapa proses yaitu pencucian daging sapi, pemotongan, pengilingan, penambahan tapioka dan bumbu-bumbu, pengilingan halus, pencetakan adonan, dan pematangan bakso sampai bakso mengapung. Bakso dilakukan uji fisik, kimia, dan uji sensoris. Uji fisik meliputi berat jenis, tekstur, dan densitas kamba. Uji kimia meliputi kadar air dan protein. Uji sensoris meliputi uji organoleptik dan deskriptif dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Setiap parameter diuji statistik ANOVA dan dan uji lanjut BNT α ≤ 5%. Hasil uji fisik bakso yaitu proporsi daging dan tapioka yang berbeda dapat menaikan nilai berat jenis dan tesktur bakso serta menurunkan nilai densitas kambanya. Pada uji kimia dapat menurunkan kadar air dan protein. Pada uji organoleptik yang paling disukai P1 ( daging 80% : tapioka 20%). Persentase kesukaan panelis P1 warna 100%, rasa 93%, aroma 93%, tekstur 100%, dan keseluruahan 100%. Hasil uji deskriptif P1 warna bakso coklat tua, rasa bakso banyak daging, aroma bakso lebih ke daging, tekstur bakso kenyal daging, dan keseluruhan bakso sangat enak.