Karakteristik Seduhan Dingin Kopi Arabika Asal Desa Gunung Karamat Kabupaten Subang Hasil Perlakuan Suhu dan Lama Penyangraian yang Berbeda

Abstract

Kopi seduh dingin memiliki intensitas seduhan rasa manis lebih tinggi daripada rasa pahit dan asam. Cita rasa pada seduhan kopi salah satunya dapat dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu penyangraian dari alat yang digunakan. Alat sangrai pada umumnya tersedia dengan sumber pemanas langsung dan sumber pemanas listrik yang hingga saat ini masih memiliki kekurangan. Kekurangan tersebut berupa banyaknya panas yang terbuang, waktu penyangraian yang panjang, dan mahalnya alat untuk skala kecil. Salah satu upaya dalam meningkatkan efisiensi penyangraian yaitu perlu didesain mesin sangrai dengan sumber pemanas infrared. Walaupun demikian, efektivitas penyangraian dari mesin sangrai infrared hingga saat ini belum dikaji lebih lanjut. Oleh karena itu, perlu diteliti suhu dan lama waktu penyangraian dengan menggunakan mesin sangrai sumber pemanas infrared terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, dan organoleptik seduhan dingin kopi arabika yang dihasilkan sehingga diperoleh jenis penyangraian yang dapat diterima oleh panelis. Penelitian dirancang dengan dua perlakuan yaitu suhu dan lama waktu penyangraian, dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan pertama yaitu suhu penyangraian terdiri atas suhu 170oC, 180oC, dan 190oC. Perlakukan kedua yaitu lama waktu penyangraian 10, 12, dan 15 menit. Parameter pengamatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu fisik (warna, TDS, dan pH), uji mutu kimia (kadar air, kadar kafein, dan kadar sukrosa) dengan pengolahan data yang sudah diperoleh menggunakan Microsoft Excel 2013. Uji mutu organoleptik juga dianalisis menggunakan uji Chi-Square pada taraf uji α (0,05) dengan menggunakan program SPSS 16.0. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama penyangraian yang berbeda memiliki karakteristik seduhan dingin kopi arabika yaitu nilai TDS seduhan 147,386-216,061 ppm, pH 4,582-5,533, kadar sukrosa 1,114-1,907%Brix dan kadar kafein seduhan 0,100-0,177%. Seduhan dingin kopi arabika berdasarkan uji organoleptik secara keseluruhan yang paling disukai oleh panelis yaitu perlakuan suhu 180°C selama 10 menit. Perlakuan ini memiliki karakteristik seduhan kopi yaitu intensitas keasaman yang tinggi, after taste seduhan cleans, warna seduhan cenderung cokelat muda, dan memiliki body seduhan yang ringan. Perlakuan terbaik diperoleh pada suhu 190°C dengan lama waktu penyangraian 10 menit karena memiliki nilai efektivitas tertinggi.