Karakteristik Pengeringan pada Proses Pembuatan Lembaran Buah (Fruit Leather) Nanas (Ananas comosus, L) Menggunakan Oven Konveksi

Abstract

Nanas (Ananas comosus, L) merupakan salah satu buah tropis unggulan Indonesia. Nanas termasuk dalam jenis buah-buahan yang mengandung serat sebesar 1,4 gram dan air sebesar 86,37 gram. Namun buah nanas termasuk dalam komoditi yang mudah rusak karena mengandung air yang cukup tinggi sehingga diperlukan penanganan pasca panen dan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan dan nilai tambah buah nanas. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan yaitu dengan mengolah buah nanas menjadi produk olahan seperti lembaran buah (fruit leather) dengan proses pengeringan menggunakan oven konveksi. Tujuan pada penelitian ini adalah menentukan karakteristik pengeringan pada perubahan kadar air dan laju pengeringan serta menentukan model pengeringan yang sesuai dengan karakteristik pengeringan lembaran buah (fruit leather) nanas. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan variabel perlakuan suhu 50°C, 60°C, dan 70°C dengan suhu pemanas 80°C selama 2 menit. Analisis yang dilakukan meliputi analisis laju pengeringan, pemodelan menggunakan persamaan model Newton dan Page. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan fruit leather nanas dapat menurunkan kadar air dari ±77,17 %bb menjadi ±19,80 %bb. Laju pengeringan tertinggi terjadi pada suhu pengeringan 70°. Berdasarkan analisis pemodelan, persamaan Newton memiliki tingkat akurasi yang lebih tinggi dibandingkan persamaan Page dengan nilai R2 yang dihasilkan sebesar 0,978 dan RMSE sebesar 0,051.