Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Daging Sapi dengan Penambahan Bumbu pada Bubuk Daun Pepaya sebagai Pengempuk dan Lama Waktu Marinasi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan bumbu dan lama waktu marinasi pada karakteristik fisik, kimia dan sensori daging sapi. Penelitian ini menggunakan 2 faktor yaitu jumlah penambahan bumbu dan lama waktu marinasi. Parameter uji yang digunakan yaitu fisik (tekstur, daya ikat air, susut masak), kimia (pH, kadar air, kadar protein), sensori (RATA dan hedonik) dan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan bumbu dan lama waktu marinasi dapat menurunkan nilai pH, kadar air, kadar protein dan daya ikat air dan dapat meningkatkan nilai tekstur dan susut masak. Penambahan bumbu yang semakin banyak dan waktu marinasi yang semakin lama dapat menurunkan rasa pahit, aroma amis, aftertaste pahit, dan dapat meningkatkan tekstur, rasa umami dan aroma rempah. Penambahan bumbu yang semakin banyak dan waktu marinasi yang semakin lama dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan daging sapi. Pada penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari sampel daging sapi dengan penambahan 30 g bumbu dan lama waktu marinasi selama 120 menit.