Mutu Manisan Kering Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr.) dengan Suhu Pengeringan Berbeda

Abstract

Buah nanas mempunyai sifat dan tekstur yang mudah rusak dan busuk sehingga penyimpanannya tidak tahan lama. Oleh sebab itu dibutuhkan pengolahan buah nanas menjadi produk olahan pangan agar daya simpan buah nanas bertahan lebih lama. Alternatif yang dapat digunakan yaitu dengan mengolah buah nanas menjadi manisan kering buah nanas. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan buah. Pengolahan manisan kering buah nanas dapat dilakukan dengan cara pengeringan. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dari manisan kering buah nanas dengan suhu berbeda mengunakan oven konveksi. Penelitian ini menggunakan 1 variabel, yaitu lama pengeringan dengan 3 taraf yaitu suhu 50°C, 60°C, 70°C, dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang dianalisis meliputi: tekstur, warna, kadar air, nilai aw, dan rendemen. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) apabila berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitian ini menunjukkan pada suhu 50°C kadar air sebesar 18,26%; 60°C kadar air 15,45%; dan 70°C kadar air 10,85%. Aktivitas air awal menunjukkan nilai sebesar 0.83; 0.84; 0.83. Sedangkan pada aktivitas air akhir menunjukkan nilai 0.54; 0.55; 0,59. Tekstur dari bahan menunjukkan hasil yang tidak berbeda jauh, pada suhu 50°C menunjukkan nilai tekstur 0,006mm; 60°C 0,005mm; dan pada suhu 70°C 0,005mm. Suhu pengeringan memiliki pengaruh terhadap sifat fisik, Pada variabel tingkat kecerahan (L) menunjukkan nilai maksimum 53,92; tingkat kemerahan (a) menunjukkan nilai sebesar 3,67; Tingkat kekuningan (b) maksimum menunjukkan nilai sebesar 24,25