Profil Biji Kakao Rakyat di Banyuwangi terfermentasi Starter Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus casei dalam Fermentor Tabung Kayu

Abstract

Kualitas biji kakao rakyat yang rendah dapat disebabkan oleh tidak dilakukannya fermentasi dan kandungan kapang yang tinggi. Kapang pada biji kakao dapat menimbulkan perubahan-perubahan kimiawi di dalamnya, sehingga kakao tidak aman dikonsumsi (beracun). Fermentasi kakao melibatkan bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam pembentuan senyawa prekusor aroma, warna, rasa, dan bersifat sebagai antikapang. Penggunaan tabung fermentor yaitu tabung fermentor dengan pengaduk pedal stainless diharapkan dapat mencegah pertumbuhan kapang. Identifikai BAL penghasil senyawa antikapang dapat dikembangkan menjadi kultur starter untuk membantu proses fermentasi biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter S. cerevisiae dan L. casei komersil terhadap karakterisitik mikrobiologis biji kakao terfermentasi menggunakan tabung fermentor serta mengidentifikasi bakteri asam laktat penghasil senyawa antikapang dari fermentasi biji kakao. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis starter, dan faktor kedua adalah lama waktu fermentasi. Perlakuan jenis starter terdapat 4 taraf yaitu kontrol (K), 1% S.cerevisiae komersil (Sc), 1% L.casei komersil (Lc), dan kombinasi penambahan bertahap 0,5% S.cerevisiae komersil dan 0,5% L.casei komersil (ScLc). Perlakuan lama waktu fermentasi terdiri atas 5 taraf yaitu 0 jam (T0), 24 jam (T1), 48 jam (T2), 72 jam (T3), dan 96 jam (T4). Penelitian ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter penelitian ini meliputi pengukuran pH, suhu, cut test, indeks fermentasi, perhitungan total mikroba, pengujian antikapang oleh isolat BAL, dan identifikasi BAL secara fenotipik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan starter S. cerevisiae dan L. casei komersil pada fermentasi biji kakao rakyat menggunakan tabung fermentor berpengaruh terhadap karakteristik mikrobiologisnya. Perlakuan terbaik ada pada kombinasi penambahan bertahap S. cerevisiae dan L. casei dengan nilai pH pada jam ke-96 mencapai 4,73 dan suhu 39,9⁰C. Pada uji belah dan indeks fermentasi, perlakuan terbaik ada pada kombinasi penambahan bertahap S. cerevisiae dan L. casei dengan nilai biji terfermentasi sempurna pada jam ke-96 mencapai 94%. Hal tersebut dapat dibuktikan pula dengan nilai objektif pengujian indeks fermentasi yang mencapai 1,201. Total mikroba fermentasi biji kakao rakyat mengindikasikan bahwa fermentasi berjalan dengan baik dengan nilai total populasi khamir sebesar 7,65 log10 cfu/g dan total populasi BAL sebesar 9,67 log10 cfu/g. Bakteri asam laktat yang dominan tumbuh pada fermentasi biji kakao rakyat yang memiliki potensi sebagai penghasil senyawa antikapang diduga antara lain L. acidophilus, L. brevis, L. casei, dan L. fermentum. Isolat BAL terduga L. casei dan L. fermentum dapat menghambat pertumbuhan A. flavus dan A. niger.