Karakterisasi Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Jeli Jahe Merah Dengan Variasi Proporsi Jahe Merah dan Karagenan

Abstract

Minuman jeli adalah produk minuman berbentuk gel dan mempunyai karakteristik berupa gel dengan konsistensi rendah sehingga mudah dikonsumsi dengan cara disedot. Bahan utama pembuatan minuman jeli ini adalah jahe merah dan karagenan. Karagenan merupakan hidrokoloid yang digunakan sebagai pengental dan pembentuk gel, sedangkan jahe merah adalah salah satu jenis tanaman rimpang yang mempunyai kandungan minyak atsiri sekitar 2,58-3,42% sehingga mempunyai rasa dan aroma lebih pedas dibandingkan jenis jahe lainnya. Perbaikan warna pada minuman jeli dapat ditambahkan dengan kunyit. Kunyit mempunyai fungsi sebagai pewarna alami karena adanya kandungan kurkumin yang dapat menghasilkan warna kuning alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi yang tepat pada jahe merah dan karagenan guna menghasilkan karakteristik minuman jeli yang baik dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi jahe merah (20ml dan 25ml) dan karagenan (0,5%; 0,6% dan 0,7%). Penelitian dilakukan dengan tahapan meliputi pembuatan minuman jeli jahe merah, pengujian fisik dan organoleptik, pemilihan formulasi terbaik berdasarkan uji organoleptik dan pengujian sifat kimia perlakuan terbaik. Data uji fisik dan kimia dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan yang signifikan, maka dilakukan uji lanjut Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) skala 5%. Semua data dilakukan uji efektivitas untuk menentukan pelakuan terbaik. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi jahe merah dan karagenan berpengaruh nyata terhadap nilai warna (Lightness), sineresis, viskositas, pH, polifenol dan antioksidan. Pada uji viskositas, jahe merah tidak berpengaruh nyata terhadap minuman jeli, karena pada uji tersebut hanya karagenan sebagai bahan pengental yang berpengaruh. Perlakuan organoleptik terbaik yaitu kesukaan warna 5,5, kesukaan aroma 5,23, kesukaan rasa 5,27, kesukaan tekstur 5,5, dan kesukaan keseluruhan 5,07. Pengujian Sifat Kimia paling tinggi yaitu pH 5,26±0,05, total polifenol 15,67±0,08 mg GAE/ml dan aktivitas antioksidan 48,98±0,17%. Hasil uji efektivitas berdasarkan uji keseluruhan menyatakan minuman jeli dengan penambahan 25ml jahe merah dan 0,6% karagenan merupakan minuman jeli terbaik.