Karakterisasi Mutu Fisik, Kimia, Organoleptik dan Identifikasi Ingredien Daging Babi Pada Cilok di Lingkar Kampus Unej

Abstract

Pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan haram atau dilarang untuk dikonsumsi oleh umat muslim. Di antara hewan yang diharamkan untuk dimakan adalah daging babi. Tindak pemalsuan pangan yang menyangkut status kehalalan produk masih banyak terjadi di kalangan masyarakat. Hal ini menimbulkan ancaman yang serius bagi keamanan dan kehalalan produk olahan daging bagi konsumen muslim. Beberapa kasus produk makanan olahan daging yang diduga tercemar oleh kontaminasi bahan baku pangan non halal daging babi contohnya bakso dan cilok. Cilok merupakan makanan olahan dari daging sapi yang kemungkinan dapat tercemar oleh ingredien non halal seperti daging babi, agar memberikan rasa aman dan kepercayaan kepada konsumen, maka perlu dilakukan teknologi untuk mendeteksi adanya cemaran daging babi pada cilok. Keberadaan komponen bahan makanan yang mengandung babi dalam bahan dan produk pangan dapat diidentifikasi dengan metode Polymerase Chain Reaction. Penelitian ini merupakan penelitian survey. Sebelum dilakukan pengambilan sampel, dilakukan pengisian kuesioner terhadap responden tentang cilok favorit di lingkar kampus UNEJ. Berdasarkan hasil kuesioner, kemudian dilakukan pengambilan sampel cilok pada empat pedagang cilok yang ada di lingkar kampus UNEJ. Pengambilan sampel dilakukan sebanyak tiga kali sehingga total sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah 24 sampel kemudian dianalisa di laboratorium. Parameter penelitian meliputi pengujian fisik (warna dan tekstur), pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), pengujian organoleptik (warna, aroma, rasa, kekenyalan dan keseluruhan) dan Polymerase Chain Reaction. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik cilok yang diambil dari empat pedagang di lingkar kampus UNEJ dengan lokasi di Jalan Jawa (A1), Jalan Kalimantan (A2), Jalan Mastrip (A3), dan Jalan Bangka (A4) memiliki nilai warna berkisar 54,91-55,49%; tekstur sekitar 51,47-78,8%. Karakterisasi kimia cilok yaitu kadar air sekitar 52,57-56,61%; kadar abu sekitar 2,28-2,66%; kadar protein sekitar 5,67-6,10%; kadar lemak sekitar 0,68-0,80%; dan kadar karbohidrat sekitar 30,39%-34,16%. Uji organoleptik pada cilok yaitu kesukaan warna 5,2 (agak suka), kesukaan aroma 5,5 (agak suka), kesukaan rasa 4,9 (netral), kesukaan kekenyalan 4,87 (netral), kesukaan keseluruhan 4,9 (netral). Teknik PCR yang dilakukan mampu mengidentifikasi cemaran daging babi dalam sampel cilok. Pengujian terhadap sampel cilok dari empat pedagang berbeda di lingkar kampus UNEJ (Jalan Jawa, Jalan Kalimantan, Jalan Mastrip, dan Jalan Bangka) dengan teknik PCR tersebut tidak menunjukkan adanya cemaran daging babi. Sehingga cilok yang beredar di lingkar kampus UNEJ aman untuk dikonsumsi berdasarkan kandungan daging yang digunakan.