Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Daya Cerna Pati pada Cookies dengan Penambahan Bubuk Kakao Terfermentasi dan Tanpa Fermentasi

Abstract

Bubuk kakao merupakan produk derivat kakao yang terbagi menjadi 2 jenis, yaitu bubuk kakao terfermentasi dan tanpa fermentasi. Tahapan fermentasi pada pengolahan kakao menyebabkan terjadinya oksidasi polifenol dan pembentukan prekursor flavor. Sehingga, bubuk kakao terfermentasi memiliki cita rasa dan aroma khas cokelat yang baik, dan cenderung mengandung polifenol lebih rendah. Bubuk kakao tanpa fermentasi memiliki citarasa sepat (astringency) dan citarasa khas kakao yang lemah. Senyawa polifenol yang terdapat pada bubuk kakao merupakan reagen crosslinking alami yang dapat memodifikasi struktur pati menjadi pati tahan cerna. Cookies tergolong produk pangan berpati, dengan bahan dasar terigu, bertekstur renyah, berukuran kecil, rasa yang manis, memiliki daya simpan yang relatif panjang. Bubuk kakao terfermentasi dan bubuk kakao tanpa fermentasi ditambahkan pada cookies akan meningkatkan cita rasa dan penurunan daya cerna pati. Tujuan penelitian ini ialah menganalisis karakteristik fisik, organoleptik dan daya cerna pati pada cookies dengan penambahan bubuk kakao tanpa terfermentasi dan tanpa fermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktorial yaitu Kontrol dan 3 variasi jenis bubuk kakao yang ditambahkan pada masing-masing adonan cookies, diantaranya (FK) bubuk kakao terfermentasi komersil merek Van Houten, (FP) bubuk kakao terfermentasi Puslit Koka Jember, dan (UF) bubuk kakao tanpa fermentasi Puslit. Pembuatan cookies diawali dengan pencampuran seluruh bahan. Setelah bahan tercampur, dilakukan pengocokan hingga kalis dalam alat mixer dengan kecepatan sedang selama 20 menit. Adonan yang telah kalis dimasukkan dalam freezer selama 10 menit. Pemasukan adonan ke dalam freezer akan menghasilkan cookies yang renyah. Adonan ditipiskan dengan roller dan selanjutnya dicetak dengan ketebalan 6 mm dan diameter 3.93 cm. Adonan yang telah dicetak kemudian didiamkan terlebih dahulu selama 5 menit, kemudian adonan yang telah dicetak dipanggang dalam oven dengan suhu 170ᵒC selama 15 menit. Tahapan terakhir yaitu pendinginan selama 15 menit yang berfungsi untuk mengeraskan tekstur cookies. Pengujian terhadap karakteristik cookies yaitu uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan), uji fisik (warna, tekstur dan daya kembang), dan daya cerna pati cookies (kadar pati, kadar air, daya cerna pati RDS,SDS dan RS). Karakteristik fisik warna, tekstur dan daya kembang cookies dengan perlakuan penambahan bubuk kakao terfermentasi ataupun tanpa fermentasi menghasilkan nilai yang berbeda-beda. Cookies dengan penambahan bubuk kakao terfermentasi memiliki kecerahan (lightness) khas kakao yang lebih gelap. Tekstur cookies dengan penambahan bubuk kakao tanpa fermentasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras. Nilai uji organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan cookies dengan perlakuan penambahan bubuk kakao terfermentasi dan tanpa fermentasi memiliki nilai yang berbeda-beda. Panelis lebih menyukai cookies dengan rasa yang ditimbulkan tanpa memberikan aftertaste pahit, memberikan warna dan aroma khas coklat. Nilai daya cerna pati, kadar pati, kadar air, RS, SDS dan RDS pati cookies dengan perlakuan penambahan bubuk kakao terfermentasi dan tanpa fermentasi memiliki nilai yang berbeda-beda. Cookies dengan penambahan bubuk kakao tanpa fermentasi cenderung memiliki kadar pati tahan cerna yang tinggi, sehingga menurunkan daya cerna pada cookie