Karakteristik Minuman Empon-Empon Celup Campuran Temulawak, Kayu Manis, Jahe Merah dengan Variasi Formulasi dan Ukuran Partikel

Abstract

Empon-empon telah dikenal masyarakat luas sebagai upaya pemeliharaan dan perawatan kesehatan juga pencegahan penyakit karena mengandung banyak senyawa bioaktif di dalamnya. Temulawak, kayu manis, dan jahe merah secara umum memiliki manfaat untuk meningkatkan kesehatan karena mengandung banyak senyawa bioaktif salah satunya sebagai antioksidan. Banyaknya manfaat dari ketiga bahan tersebut maka dapat dibuat produk empon-empon. Produk empon-empon seperti jamu biasanya diolah dalam bentuk rajangan maupun bentuk serbuk siap seduh dan menjadi warisan leluhur bangsa secara turun temurun. Seiring berkembangnya zaman, minuman jamu semakin bergeser dan kurang diminati terutama dikalangan milenial. Hal tersebut dikarenakan jamu memiliki rasa, bentuk dan aroma yang kurang menarik. Jamu juga dinilai tidak praktis dan memiliki daya simpan yang tidak lama sehingga tuntutan konsumen untuk minum jamu secara simpel, praktis dan daya simpan yang lama semakin digemari. Salah satu produk yang berpotensi dapat meningkatkan nilai guna minuman jamu yaitu diversifikasi produk siap saji pada kantong celup seperti minuman empon-empon celup. Campuran ekstrak jahe dan temulawak terbukti mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dibandingkan diolah secara terpisah. Selain itu, ukuran partikel serbuk mempengaruhi hasil penyeduhan. Inovasi produk minuman empon-empon celup campuran temulawak, kayu manis, dan jahe merah dengan variasi formulasi dan ukuran partikel ini diharapkan selain memberikan efek antioksidasi dan manfaat lainnya juga dapat memberikan efek saling mendukung serta melengkapi dibandingkan diolah secara terpisah sehingga dihasilkan minuman yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial masing-masing faktorial terdiri dari 4 taraf dan 3 taraf dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Parameter pengamatan yang digunakan yaitu uji fisik (warna (kekuningan), dan kelarutan), uji kimia (aktivitas antioksidan dan kadar total polifenol, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan keseluruhan) kemudian dilanjutkan dengan hasil efektivitas untuk mengetahui perlakuan terbaik pada sampel. Data selain parameter organoleptik yang diperoleh sebelum dianalisis keragamannya, dilakukan uji kenormalan menggunakan program SPSS 23. Apabila uji kenormalan tidak memenuhi syarat maka data perlu ditransformasi. ix Setelah itu diuji keragamannya dengan bantuan program Microsoft excel 2010. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf uji 5%. Data organoleptik dianalisis menggunakan Chi-Square pada taraf uji 5% dan diolah menggunakan program SPSS 23 (Statistical Product and Service Solut) kemudian data hasil uji kimia dan uji organoleptik di uji efektivitasnya untuk mengetahui perlakuan terbaik dari sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi formulasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik minuman empon-empon celup meliputi warna (tingkat kekuningan), sifat kimia meliputi aktivitas antioksidan dan kadar total polifenol, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kelarutan. Pada variasi ukuran partikel berpengaruh nyata terhadap sifat fisik minuman empon-empon celup yang meliputi warna (tingkat kekuningan), kelarutan dan sifat kimia meliputi aktivitas antioksidan, kadar total polifenol. Uji organoleptik minuman empon-empon celup berdasarkan uji chi-square pada taraf uji 5% menunjukkan bahwa variasi formulasi dan ukuran partikel berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan keseluruhan namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa minuman empon-empon celup. Perlakuan terbaik minuman empon-empon celup berdasarkan nilai efektivitas terdapat pada sampel dengan perlakuan A3B1 (temulawak 1,2 g; kayu manis 0,4 g; jahe merah 1 g) dan ukuran partikel 80 (0,250 mm - 0,177 mm) yang memiliki aktivitas antioksidan 57,60%, kadar total polifenol 58,62 mg GAE/g, nilai kesukaan warna 5,60 (agak suka), nilai kesukaan aroma 5,80 (agak suka), nilai kesukaan rasa 4,84 (netral), nilai kesukaan keseluruhan 5,41 (agak suka).