Analisis Mutu Tepung Komposit MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Bubuk Teh Hijau (Matcha) pada Berbagai Rasio Persentase

Abstract

MOCAF atau Modified Cassava Flour merupakan salah satu jenis inovasi tepung dari singkong yang sudah banyak digunakan di Indonesia. MOCAF dapat dibuat dengan proses fermentasi pada singkong. Pengaplikasian MOCAF pada bahan pangan memiliki kekurangan khususnya pada kandungan senyawa bioaktif, dikarenakan kandungan utama MOCAF adalah pati yang merupakan jenis karbohidrat. Inovasi yang bisa meningkatkan mutu maupun kandungan pada MOCAF adalah mencampurkannya dengan bahan lain yang memiliki kandungan senyawa bioaktif sehingga membentuk tepung komposit. Bubuk teh hijau (matcha) merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan alami yang sering diaplikasikan pada pengolahan bahan pangan karena mengandung banyak senyawa biaoktif seperti polifenol. Penambahan matcha pada MOCAF diharapkan dapat meningkatkan kandungan senyawa polifenol serta dapat berpengaruh pada sifat fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio penambahan matcha terhadap mutu dari tepung komposit MOCAF-matcha. Penelitian diawali dengan membuat tepung komposit. Matcha dan MOCAF dicampur dan diaduk hingga homogen. Rancangan penelitian mengguankan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu persentase matcha dan MOCAF. Persentase yang digunakan terdiri dari 0:100, 2:98, 4:96, 6:94, 8:92 dan 10:90%. Pengolahan data penelitian menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) meliputi derajat putih, kadar air, kadar abu, sifat pasta, sifat termal, swelling power, WHC, OHC, totak polifenol, aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan. Beda nyata diantara rerata perlakuan digunakan uji beda nyata DNMRT (Duncan Multiple Range Test) Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio persentase matcha berpengaruh nyata terhadap karakteristik mutu dari tepung komposit MOCAF matcha. Peningkatan rasio persentase matcha yang digunakan pada tepung komposit menyebabkan penurunan pada nilai derajat putih, kadar air, kadar serat pangan, swelling power, dan oil holding capacity, sedangkan pada nilai kadar abu, water holding capacity, total polifenol dan aktivitas antioksidan menunjukkan peningkatan. Rasio persentase matcha tidak berpengaruh pada sifat termal, tetapi berpengaruh pada sifat pasta yaitu rasio persentase matcha akan menurunkan nilai peak viscocity, minimum viscocity, breakdown, final viscocity dan breakdown serta peningkatan pada peak time dan pasting temperature.