Analisis Mutu Fisik Sari Buah Nanas (Ananas comosus L Merr.) dengan Penambahan Bahan Penstabil Selama Penyimpanan

Abstract

Buah nanas memiliki masa simpan pendek yakni hanya 4-6 hari. Selebihnya buah nanas akan mengalami proses pembusukan yang disebabkan faktor mekanis, mikrobiologis, dan fisiologis. Sehingga perlu dilakukan penanganan pasca panen, agar dapat mempertahankan nilai gizi, rasa, dan meningkatkan nilai ekonomis buah nanas. Salah satu cara pengolahan buah yang dapat digunakan sebagai alternatif adalah dengan mengolah buah nanas menjadi sari buah nanas. Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras buah baik disaring ataupun tidak, tanpa harus mengalami fermentasi. Namun masalah yang sering terjadi dalam pembuatan sari buah adalah terjadinya kerusakan suspensi sari buah selama proses penyimpanan. Untuk menghasilkan sari buah nanas yang baik tanpa merusak kandungan gizi di dalamnya perlu adanya penambahan bahan penstabil. Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelatin, CMC, dan kitosan. Ketiga jenis penstabil tersebut memeiliki karakteristik kimia yang hampir sama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik sari buah nanas dengan penambahan bahan penstabil dengan jenis dan konsentrasi yang berbeda. Parameter yang dianalisis meliputi: total padatan terlarut, pH, viskositas, dan stabilitas. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dua arah apabila berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test). Selanjutnya data diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft excel 2019. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik penambahan kitosan dengan konsentrasi 1,5% memberikan pengaruh paling baik terhadap mutu sari buah nanas, dengan total padatan terlarut sebesar 8,5o brix, pH sebesar 5,15, viskositas sebesar 2,91cP, dan stabilitas sebesar 100%.