Indeks Glikemik, Kandungan Gizi, dan Daya Terima Puding Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas) dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Diabetes melitus merupakan salah satu penyakit degeneratif yang mengalami peningkatan prevalensi setiap tahunnya. Pengaturan diet dengan pemilihan jenis dan jumlah makanan berindeks glikemik rendah merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan oleh diabetisi dalam penatalaksanaan diet. Peneliti ingin memodifikasi puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah untuk mendapatkan produk pangan dengan indeks glikemik dan kadar karbohidrat rendah serta kadar serat tinggi. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis indeks glikemik, kandungan gizi (kadar karbohidrat dan kadar serat) serta daya terima puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah sebesar 25%, 50%, dan 75%. Metode: Metode penelitian yang digunakan adalah true eksperimental dengan post-test only control design. Subjek penelitian sebanyak 10 orang mahasiswa untuk uji indeks glikemik dan 25 orang penderita diabetes melitus untuk uji daya terima. Hasil: Indeks glikemik puding dengan 4 taraf perlakuan (K, P1, P2, dan P3) adalah 37,75; 33,81; 32,81; dan 29,54. Semakin tinggi penambahan buah naga merah dapat menurunkan kadar karbohidrat dan kadar serat puding. Puding dengan penambahan buah naga merah 75% adalah puding yang paling disukai oleh panelis. Kesimpulan: Kesimpulan dari penelitian ini yaitu tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap penambahan buah naga merah pada puding ubi jalar putih. Penambahan buah naga merah memiliki perbedaan yang signifikan terhadap kadar karbohidrat, dan kadar serat. Puding tersebut diterima oleh panelis dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna, tetapi berdasarkan hasil statistik hanya daya terima rasa yang memiliki perbedaan yang signifikan.