Variasi Metode Pengeringan dan Jenis Klon terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Citarasa Kopi Arabika (Coffea arabica)

Abstract

Keberhasilan penanganan pascapanen biji kopi arabika tergantung pada kegiatan proses produksi. Jika terdapat keterlambatan pengolahan akan menyebabkan hilangnya citarasa khas kopi arabika dan menimbulkan cacat citarasa seperti earthy (bau tanah), musty (bau apek) dan hidy (kulit sapi). Pengolahan kopi basah melalui tahapan sortasi manual, sortasi basah, pengupasan, fermentasi basah, sortasi, pencucian kopi gabah basah, penjemuran hingga kadar air 11-12%, penggilingan kopi gabah kering, diperoleh kopi beras kering, sortasi dan pengemasan. Salah satu tahapan yang penting dalam penanganan pascapanen pada kopi adalah pengeringan. Pengeringan sistem rumah kaca (greenhouse) yakni pengeringan dalam ruangan yang beratap kaca digunakan sebagai perekat sinar matahari agar bisa meningkatkan suhu ruangan greenhouse sehingga pengeringan akan sangat cepat. Pengeringan suhu kamar dilakukan ketika intensitas cahaya matahari tidak tinggi sehingga proses pengeringan tetap dilaksanakan meskipun hanya memanfaatkan suhu ruangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi metode pengeringan, jenis klon dan interaksi variasi metode pengeringan dan jenis klon terhadap sifat fisik, kimia dan citarasa pada biji kopi arabika Metode penelitian dirancang menggunakan rancangan acak kelompok faktorial. Masing– masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji mutu fisik kopi, pH, kafein dan uji citarasa. Kopi yang digunakan adalah jenis arabika dari pengolahan basah. Data hasil penelitian diolah menggunakan Microsoft Excel dan ANOVA. Jika perlakuan menunjukkan adanya perbedaan maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh variasi metode pengeringan berbeda nyata terhadap sifat fisik, kimia dan berbeda tidak nyata pada citarasa biji kopi arabika. Metode pengeringan greenhouse memiliki nilai rerata tertinggi pada variabel kadar air, mutu fisik dan citarasa, sedangkan metode pengeringan suhu kamar memiliki nilai rerata tertinggi pada variabel pH greenbean, pH roastedbean dan kafein. Pengaruh jenis klon berbeda nyata terhadap sifat fisik, kimia dan berbeda tidak nyata pada citarasa biji kopi arabika. Klon BP 700 (hijau) memiliki nilai rerata tertinggi pada variabel kadar air, pH greenbean dan kafein, nilai rerata tertinggi pada variabel pH roastedbean diperoleh klon Komasti dan nilai rerata tertinggi pada variabel citarasa diperoleh klon Gayo 2. Pengaruh interaksi variasi metode pengeringan dan jenis klon berbeda nyata terhadap sifat fisik, kimia dan berbeda tidak nyata pada citarasa biji kopi arabika. Metode pengeringan suhu kamar dan klon Gayo 2 memiliki nilai rerata tertinggi pada variabel pH greenbean, pH roasted dan citarasa. Metode pengeringan greenhouse dan klon BP 700 (hijau) memiliki nilai rerata tertinggi pada varabel kadar air dan kafein sedangkan metode pengeringan greenhouse dan klon Komasti memperoleh nilai rerata tertinggi pada variabel mutu fisik. Perlakuan metode pengeringan dan jenis klon kopi arabika yang terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan kopi Gayo 2 pengeringan suhu kamar (K5P2). Perlakuan tersebut menghasilkan nilai mutu fisik sebesar 14,83, pH greenbean 6,02, pH roastedbean 5,20, kadar kafein 1,25% dan final score cupping 83,92. Semua variabel nilai mutu fisik, pH dan kadar kafein pada kopi tersebut sesuai standar serta menurut SCAA final score cupping 83,92 termasuk kopi spesial.