Profil Mikroflora dan Karakteristik Fisikokimia Biji Kakao dari Kabupaten Solok yang Difermentasi dengan Perbedaan Jenis Starter dan Lama Inkubasi

Abstract

Kabupaten Solok merupakan wilayah di bagian barat Indonesia yang mempunyai produktivitas kakao yang cukup tinggi yaitu sebesar 3.181 ton pada tahun 2018 dan terus meningkat pada tahun selanjutnya. Peningkatan produktivitas kakao masih belum diiringi dengan peningkatan mutu biji kakao yang dihasilkan. Permasalahan yang terjadi adalah biji kakao yang dihasilkan belum terfermentasi sempurna, sehingga sebagian besar mutu biji kakao yang dihasilkan belum seragam, seperti ukuran biji dan cita rasa bervariasi. Fermentasi umumnya dilakukan selama 5 – 7 hari dan dinilai cukup lama. Salah satu cara untuk meperpendek waktu fermentasi yaitu dengan menambahkan starter dengan komposisi mikrorganisme seperti khamir, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Efek dari fermentasi menyebabkan perubahan reaksi biokimia, perubahan fisika, dan mikrobiologis di dalam biji kakao. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui populasi mikroflora, karakteristik fisik dan kimia pada biji kakao fermentasi spontan, penambahan starter cair dan serbuk. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh populasi mikroflora cenderung lebih banyak pada fermentasi spontan. Namun, tidak dengan mutu fisik dan kimia yang dihasilkan. Mutu fisik dan kimia yang baik dihasilkan oleh fermentasi dengan penambahan starter serbuk karena memiliki kadar lemak yang tinggi dan karakteristik fisik yang sesuai dengan SNI 2323-2008