Karakteristik Biji Kopi Robusta (Coffea Canephora) Berdasarkan Variasi Metode Pengeringan Greenhouse Dan Suhu Kamar Terhadap Mutu Fisik, Kimia Dan Citarasa

Abstract

Di Indonesia jenis kopi yang paling banyak ditanam adalah kopi robusta dan arabika. Kopi robusta lebih banyak diminati oleh pelaku usaha dan konsumen karena cara perawatannya mudah dan lebih cepat panen. Jawa Timur merupakan salah satu provinsi yang mengalami penurunan produksi kopi. Produksi kopi Jawa Timur mengalami penurunan pada tahun 2017 hingga 2018 dari total produksi sebesar 64.804 ton menjadi 63.760 ton. Salah satu penyebab penurunan produksi adalah perubahan iklim yang mengakibatkan terhambatnya proses pengeringan. Proses pengeringan merupakan suatu tindakan perpindahan panas dari lingkungan yang berguna untuk menguapkan sejumlah air pada suatu permukaan bahan. Proses pengeringan pada biji kopi berguna untuk mengurangi kadar air hingga batas standart 12,5%. Saat ini proses pengeringan yang paling banyak digunakan adalah pengeringan tradisional dan pengeringan mekanis. Upaya penanganan permasalahan terhadap proses pengeringan masih kurang. Hal ini karena pengeringan yang tidak merata atau suhu yang digunakan sangat panas sehingga biji kopi berubah warna. Pengeringan greenhouse dan pengeringan suhu kamar merupakan salah satu alternatif yang dapat mencegah kerusakan pada biji kopi. Konsep dari kedua tempat pengeringan tersebut adalah udara panas terperangkap di dalam ruangan sehingga proses pengeringan tetap berlangsung saat intensitas matahari mengecil. Pengeringan greenhouse membutuhkan waktu pengeringan lebih cepat (6 - 7 hari, 40 ± 2oC) sedangkan pengeringan bersuhu kamar (13 - 14 hari, 27 ± 2oC). Perbedaan waktu pengeringan tersebut terjadi karena material bangunan yang digunakan berbeda. Bangunan pada proses pengeringan greenhouse dirancang menggunakan lembaran polikarbonat yang dapat menyerap udara panas. Bangunan pada pengeringan bersuhu kamar menggunakan material tembok dan minim ventilasi sehingga sedikit terkena paparan sinar matahari saat siang hari. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis klon dan metode pengeringan. Faktor pertama adalah jenis klon meliputi BP 436, BP 936, BP 534, BP 308 dan SA 237 sedangkan faktor pengeringannya adalah pengeringan greenhouse dan pengeringan suhu kamar. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter pada penelitian ini meliputi uji mutu fisik (SNI 01-2907-2008), uji pH (SNI 2323-2008), uji kafein (SNI 01-3542-2004) dan uji citarasa (SCAA). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penurunan kadar air biji kopi robusta di ruang greenhouse (P1) berlangsung lebih cepat daripada pengeringan suhu kamar (P2). Hal ini disebabkan karena perbedaan suhu yang signifikan dari kedua jenis tempat pengeringan tersebut. Penurunan kadar air di ruang greenhouse perlakuan K1P1 - K5P2 yakni sebesar 11,37 – 12,46% pada hari ke-7 sedangkan di ruang suhu kamar penurunan kadar airnya sebesar 12,11 – 13,21% pada hari ke-14. Pengaruh pengeringan terhadap mutu fisik adalah semakin tinggi suhu pengeringan maka menyebabkan kerusakan pada permukaan biji kopi. Pengaruh pengeringan terhadap sifat kimia kopi adalah semakin besar suhu pengeringan maka senyawa volatil pada biji kopi robusta semakin menguap. Pengaruh pengeringan terhadap citarasa kopi robusta adalah jika suhu dan waktu pengeringan yang digunakan tepat maka membuat biji kopi tidak kehilangan senyawa organik sehingga membuat rasa khas dari biji kopi tetap terjag