Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Tempe Berbahan Dasar Edamame Afkir dengan Variasi Konsentrasi Ragi dan Jenis Kemasan

Abstract

Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang sangat digemari masyarakat. Rata-rata konsumsi tempe orang Indonesia adalah 625 gram per bulan per kapita. Konsumsi tempe yang besar menyebabkan kebutuhan kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tempe ini meningkat. Kesenjangan antara produksi dan konsumsi kedelai nasional ditutup oleh kedelai import. Salah satu solusi untuk mengurangi import kedelai adalah dengan pemanfaatan edamame afkir. Edamame afkir biasanya hanya dijual secara mentah saja tanpa adanya pengolahan terlebih dahulu. Edamame merupakan salah satu jenis kedelai yang berasal dari Jepang dan sudah dibudidayakan di Indonesia termasuk di wilayah Kabupaten Jember. Tempe yang baik dan berkualitas harus memenuhi syarat mutu secara fisik, kimia dan organoleptik. Tempe yang baik memiliki tekstur lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih. Aroma tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe dan rasa tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, tetapi menghasilkan rasa khas tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi ragi dan jenis kemasan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tempe edamame, serta mengetahui konsentrasi ragi dan jenis kemasan terbaik pada tempe edamame sehingga dihasilkan tempe edamame dan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktorial. Faktor pertama yaitu variasi konsentrasi ragi yaitu 1,5%; 2%; 2,5% dari berat bahan dan faktor kedua yaitu jenis kemasan plastik dan daun pisang, dengan 2 kali ulangan dan 3 kali pengujian. Parameter pengamatan yang dilakukan meliputi sifat fisik (derajat putih dan tekstur), sifat kimia (air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan), dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Data sifat fisik dan kimia yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α (0,05). Hasil pengamatan sifat organoleptik dianalisis menggunakan Chi-Square pada taraf uji α (0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe edamame dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik adalah tempe edamame dengan penambahan konsentrasi ragi sebesar 2,5% dan dikemas dengan kemasan daun pisang (A3B2). Konsentrasi ragi dan jenis kemasan berpengaruh nyata pada kecerahan, tekstur, kadar protein dan kadar karbohidrat tempe edamame, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak dan sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan). Tempe edamame terbaik memiliki nilai kecerahan warna 77,18; tekstur 15,26 g/5 mm; kadar air 69,28%; kadar abu 1,71%; kadar lemak 0,49%; protein 13,70%; karbohidrat 10,05%, nilai kesukaan warna 6,72, nilai kesukaan aroma 6,2, nilai kesukaan rasa 5,96, nilai kesukaan tekstur 6,52, serta nilai kesukaan keseluruhan 6,2 dari skala 1-9.