Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologis dan Organoleptik Dodol Terlapisi Minyak Nabati

Abstract

Dodol dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula, dengan kadar air cukup tinggi. Dodol tergolong dalam makanan semi basah, dan memiliki umur simpan yang relatif pendek. Kandungan air dan karbohidrat dodol yang cukup tinggi menjadi media efektif untuk pertumbuhan mikroba, sehingga dodol mudah mengalami perubahan mutu, dan kerusakan selama penyimpanan. Upaya pengendalian kerusakan dodol dapat dilakukan dengan membuat kondisi dodol yang dapat menghambat terjadinya kontaminasi mikroba yang tidak dikehendaki. Penambahan zat antimikroba dari minyak nabati pada dodol menjadi alternative yang baik untuk pengendalian kerusakan dodol. Minyak nabati telah banyak digunakan sebagai pengawet makanan, karena sifat antimikroba dari beberapa asam lemak yang terkandung di dalamnya. Setiap jenis minyak memiliki komponen penyusun asam lemak yang berbeda, sehingga aktivitas antimikroba dan daya hambat terhadap pertumbuhan mikroba juga berbeda. Pelapisan permukaan dodol dengan berbagai jenis minyak nabati akan dapat mengendalikan pertumbuhan mikroba kontaminan dan perubahan mutunya, sehingga dodol memiliki daya simpan yang lebih lama. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pelapisan minyak nabati dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik dodol. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu: jenis minyak nabati dan lama waktu penyimpinan. Faktor jenis minyak nabati meliputi: kontrol, minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung, minyak zaitun, dan minyak kelapa sawit. Faktor lama waktu penyimpanan terdiri dari tiga taraf yaitu 0 hari, 7 hari, dan 14 hari. Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter penelitian meliputi pengujian tekstur, kadar air, kadar asam lemak bebas, TPC, organoleptic, dan uji efektivitas. Data yang diperoleh diolah menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Beda nyata diantara rerata perlakuan dilakukan uji beda nyata Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan aplikasi Microsoft Excel 2010 dan uji sidik ragam menggunakan aplikasi SPSS 22.0. Data hasil penelitian disusun dalam tabel dan disajikan dalam bentuk grafik batang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan minyak nabati cenderung memperbaiki karakteristik mutu fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik dodol selama penyimpanan, dibandingkan dengan dodol tanpa pelapisan minyak nabati. Pelapisan dodol dengan minyak nabati lebih dapat menghambat: pengerasan, higroskopisitas, pembentukan asam lemak bebas atau oksidasi lemak, dan pertumbuhan populasi mikroba kontaminan dodol. Tingkat kesukaan panelis terhadap dodol dengan pelapisan minyak nabati lebih tinggi dibanding dodol tanpa pelapisan minyak nabati, untuk atribut aroma dan tekstur, namun nilai kesukaannya lebih rendah untuk atribut rasa, warna, dan keseluruhan. Minyak nabati juga terbukti berpengaruh nyata dalam mengawetkan umur simpan dodol terbukti meskipun produk disimpan pada suhu kamar selama 14 hari masih memenuhi standar mikrobiologi TPC kurang dari 1x106 CFU/g. Uji efektivitas menunjukkan perlakuan penambahan minyak sawit sebagai bahan pelapis.