Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Berbahan Tepung Komposit Terigu, Ubi Ungu, Dan Sukun

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang bertekstur renyah, berukuran kecil, tipis dan pada umunnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu, mentega dan telur dengan proses pemanggangan. Konsumsi rata – rata cookies di Indonesia mencapai 33.314 kg/tahun. Semakin tinggi nilai konsumsi cookies, maka semakin meningkat nilai impor tepung terigu. Peningkatan jumlah impor tepung terigu tentu dapat mengancam ketahanan pangan di Indonesia. Oleh karena itu dilakukan pemanfaatan tepung dari bahan baku lokal yaitu ubi ungu. Tepung ubi ungu memiliki daya simpan lebih lama dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar cookies. Produk cookies menggunakan tepung komposit memiliki kandungan karbohidrat yang kurang dari standar dikarenakan adanya pengurangan penggunaan tepung terigu. Maka, pada penelitian ini juga menggunakan bahan tambahan lain yaitu tepung sukun. Pemanfaatan sukun dalam pembuatan cookies diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi cookies terutama karbohidrat dan dapat mengurangi volume impor terigu di Indonesia. Tujuan penelitian ini yaitu dapat menetapkan formulasi tepung komposit (ubi ungu, terigu dan tepung sukun) yang tepat sehingga menghasilkan cookies dengan karakteristik yang baik dan dapat disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu perbandingan konsentrasi tepung ubi ungu, dan tepung sukun. Perbandingan konsentrasi yang digunakaan yaitu P1(45:5), P2(35:15), P3(25:25), P4(515:35), P5(5:45) dengan konsentrasi terigu 50%. Pembuatan tepung ubi ungudilakukan pengupasan, pengecilan ukuran, perendaman dengan air,kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven dengan suhu 70ᵒC dan pada tepung sukuntahapan awal pembuatan tepung yaitu hampir sama dengan ubi ungu, tetapi pada proses perendaman ditambahkan metabisulfit 0,3% selama 15 menit kemudian perendaman 15 menit dan dilakukan pengeringan dengan sinar matahari ±1 jam kemudian dilanjutkan dengan oven suhu 60ᵒC waktu yang digunakan 24 jam. Setelah semua menjadi chip dilakukan penghancuran dengan blender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Proses pertama yang dilakukan dalam pembuatan cookies yaitu menimbang semua bahan. Kemudian memasukkan bahan pencampuran pertama yaitu gula halus, room butter, margarin, dan telur, lalu dilakukan pengocokan hingga membentuk krim. Setelah itu, proses pencampuran kedua dengan memasukkan bahan yang terdiri dari tepung komposit, susu skim, vanili dan baking powder, lalu dilakukan pengadukan hingga semua bahan tercampur rata dan kalis. Adonan ditipiskan menggunakan roller selanjutnya dicetak. Cookies dipanggang dalam oven selama 15 menit dengan suhu 160ᵒC. Terakhir yaitu pendinginan selama 10 menit. Cookies yang diperoleh dianalisis fisik (warna dan tekstur), analisis kimia ( kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, keseluruhan). Data analisis pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode ANOVA (Analysis Of Variance) dan apabila diperoleh data berbeda nyata maka dianalisis lanjutan dengan metode DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) dengan taraf kepercayaan 95% sedangkan pengujian organoleptik dianalisis menggunakan metode perhitungan Chi-Square dengan taraf kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik hasil uji organoleptik ditentukan dengan uji efektivitas. Hasil analisa proksimat berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik dan kimia cookies dengan perlakuan P1 hingga P5 yang memiliki nilai kecerahan warna berkisar 46,79-60,69%; tekstur berkisar 131,51-208,20g/5mm; kadar air berkisar 4,83-5,99%; kadar protein berkisar 5,15-6,55%; kadar lemak berkisar 13,66-16,56%; kadar karbohidrat 70,60-73,83%. Perlakuan terbaik cookies dari uji oganoleptik berdasarkan uji efektivitas terdapat pada perlakuan P1 dengan formulasi tepung terigu 50 % tepung ubi ungu 45% dan tepung sukun 5%.