Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Dari Frozen Salted Edamame Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang

Abstract

Edamame merupakan salah satu tanaman potensial yang perlu dikembangkan karena memiliki rata-rata produksi yang tinggi mencapai produktivitas sekitar 27.732 ton (Sekretariat Kabinet Republik Indonesia, 2014). Edamame merupakan produk hortikultura jenis sayuran (green soybeen vegetable) yang kaya akan kandungan protein, kalsium, dan zat besi. Edamame yang digemari masyarakat membuat salah satu perusahaan di Kabupaten Jember membuat camilan yaitu frozen salted edamame. Produk frozen salted edamame merupakan camilan yang siap untuk dimakan langsung dan diproduksi untuk mempertahankan mutu edamame dari segi rasa, warna, aroma, tekstur, dan kandungan gizi selama penyimpanan dalam freezer. Produk ini menarik minat masyarakat luar kota untuk membelinya dan dibawa pulang sebagai oleh-oleh khas Kabupaten Jember. Kondisi lingkungan yang tidak terkontrol selama perjalanan dengan perubahan suhu yang tiba-tiba tanpa adanya cold storage menimbulkan potensi kerusakan fisik maupun penurunan mutu edamame. Edamame merupakan suatu komoditas pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable food). Penurunan mutu edamame dapat terjadi karena beberapa hal, yaitu faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan kondisi edamame itu sendiri maupun faktor eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Kerusakan atau penurunan mutu pada produk frozen salted edamame selama suhu ruang dapat mempengaruhi keadaan fisik seperti perubahan warna, perubahan pH, denaturasi protein, dan kerusakan enzim pada edamame.