Karakteristik Mutu Kimia, Mikrobiologis dan Organoleptik Nasi yang Diolah dengan Perbedaan Metode Pemasakan

Abstract

Nasi merupakan sumber pangan yang mudah rusak. Penyediaan nasi dalam rumah tangga dilakukan untuk lebih dari satu kali konsumsi. Sehingga penyimpanan nasi perlu dilakukan. Penyimpanan nasi yang tidak tepat menyebabkan cemaran mikroba. Tingkat cemaran mikroba dipengaruhi oleh faktor lain seperti aw. Nilai aw erat sekali hubungannya dengan kadar air. Pemasakan nasi dapat dilakukan dengan berbagai metode seperti pengukusan, liwet-kukus, microwave, ricecooker atau panas bertekanan. Perbedaan metode pemasakan memungkinkan terjadinya perbedaan sifat nasi, termasuk kandungan air dan aw, sehingga potensi kerusakan mikroba juga berbeda. Oleh karena itu diperlukan penelitian mengenai perbedaan metode pemasakan nasi terhadap cemaran mikroba. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pemasakan terhadap sifat kimia, mikrobiologis dan organoleptik nasi yang dihasilkan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan metode memasak nasi. jenis metode memasak yaitu Kukus, Kombinasi (Liwet-kukus), Microwave, Presto, dan Rice cooker. Pengamatan dilakukan tiga kali ulangan. Penelitian ini menggunakan 4 parameter yaitu aktivitas air (aw), kadar air, TPC dan uji organoleptik. Data hasil pengamatan dilakukan analisi dengan metode anova dan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemasakan yang berbeda (kukus, kombinasi (Liwet-kukus), microwave, rice cooker, presto) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air nasi, namun berpengaruh tidak nyata terhadap aktivitas air nasi. Nilai aktivitas air nasi putih yang dihasilkan 0.91 – 0.92. Berdasarkan nilai aw tersebut, nasi yang dihasilkan dapat ditumbuhi baik oleh kapang, khamir ataupun bakteri karena dari kelima sampel nasi sama-sama memiliki nilai aw lebih dari 0,9. Total populasi mikroba dengan urutan tertinggi pada metode pemasakan microwave (3.02 log10CFU/ml), presto (2.94 log10CFU/ml), ricecooker (2.83 log10CFU/ml), kombinasi (2.4 log10CFU/ml) dan kukus (2.08 log10CFU/ml). Berdasarkan hasil uji correlation pada taraf signifikan 5%, menunjukkan bahwa kadar air dan TPC memiliki korelasi sempurna dengan nilai correlation yang diperoleh sebesar 0,870 (korelasi sempurna 0,81 – 1,0) dan bentuk hubungan positif (+) yang berarti tingginya nilai kadar air diikuti dengan tingginya pertumbuhan mikroorganisme. Hasil penelitian organoleptik berdasarkan uji chi square pada taraf signifikan 5% berpengaruh tidak nyata terhadap warna, aroma, dan rasa namun berpengaruh nyata terhadap tekstur nasi yang dihasilkan.