Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Abon Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dengan Penambahan Tempe Dan Lengkuas

Abstract

Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur kayu yang banyak tumbuh pada media kayu yang memiliki rasa gurih dan kandungan nutrisi yang cukup baik. Namun, jamur tiram memiliki umur simpan yang begitu singkat. Sehingga perlu adanya penanganan seiring dengan meningkatnyanya jumlah produksi jamur tiram. Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut ialah dengan mengolah jamur tiram menjadi abon. Abon merupakan salah satu produk makanan dengan umur simpan lama yang biasanya berasal dari produk olahan daging. Kandungan protein abon jamur tiram masih belum memenuhi standart mutu abon, maka perlu ditambahakan bahan seperti tempe yang dapat meningkatkan kandungan protein abon jamur tiram. Abon yang terbuat dari jamur tiram umumnya kurang disukai oleh masyarakat khususnya pada aroma dan tekstur, sehingga untuk memperbaiki aroma dan tekstur dapat ditambahkan lengkuas. Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui abon jamur tiram dengan penambahan tempe dan lengkuas yang paling sesuai sehingga didapatkan abon yang memiliki karakteristik fisik dan kimia yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu penambahan tempe dan lengkuas. Formulasi yang digunakan yaitu (P1)0g : 0 g ; (P2) 100g : 30g ; (P3) 200g :50g ; (P4) 300g : 70g dan (P5) 400g :100g. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan penelitian sebanyak 3 kali. Tahapan penelitian abon jamur tiram meliputi dua tahap yaitu persiapan bahan utama dan pembuatan abon jamur tiram. Persiapan bahan utama meliputi 3 bahan yaitu jamur tiram, tempe dan lengkuas. Pembuatan abon jamur tiram meliputi pencampuran dan penggorengan. Parameter penelitian yaitu pengujian fisik (warna), dan pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, ix kadar karbohidrat dan kadar serat kasar). Pengujian preference panelis menggunakan metode Rate All That Apply (RATA) dan hedonik serta dilakukan uji efektifitas untuk perlakuan sampel terbaik. Data sifat fisik dan kimia yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan apabila berbeda nyata diuji lanjut menggunakan DMRT sedangkan data sifat hedonik dianalisis menggunakan uji chi-square dengan taraf signifikansi 5%. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan secara analisis deskriptif kualitatif dengan pembobotan nilai. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan abon jamur tiram dengan penambahan tempe dan lengkuas secara keseluruhan berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna (kecerahan), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall). Perlakuan terbaik abon jamur tiram dengan penambahan tempe dan lengkuas berdasarkan uji efektivitas terdapat pada abon jamur tiram perlakuan P4 (Jamur Tiram 1000g; Tempe 300g dan Lengkuas 70 g). Karakteristik fisik dan kimia abon jamur tiram perlakuan P4 meliputi L* sebesar 53.21; 13.41% kadar air; 8.96% kadar abu; 16.9% kadar protein; 7.74% kadar lemak; 52.99% kadar karbohidrat; dan 16.32% kadar serat kasar. Karaktristik sensoris abon jamur tiram perlakuan P4 yaitu berwarna cokelat yang agak lemah (lebih mengarah ke cokelat kekuningan), sedikit berasa asin, manis, dan cukup gurih serta beraroma khas lengkuas dan rempah serta bertekstur cukup kering.