Karakteristik Wedang Uwuh Celup dengan Perbedaan Jenis Jahe serta Rasio Jahe dan Secang

Abstract

Wedang uwuh merupakan minuman tradisional Yogyakarta terdiri atas bahan rempah-rempah, antara lain: jahe, secang, daun kayu manis, daun pala, cengkeh; serta bahan pemanis gula batu. Bentuk sediaan wedang uwuh celup dapat menjadikan minuman ini lebih praktis dalam penyajian dan mengurangi ampas yang tertinggal dalam seduhan. Sediaan wedang uwuh celup mengharuskan ukuran materialnya kecil. Komposisi dan jenis rempah-rempah yang digunakan mempengaruhi karakteristik dan cita rasa wedang uwuh, termasuk jenis jahe dan proporsi secang. Perbedaan jenis jahe serta rasio jahe dan secang dapat mempengaruhi karakteristik seduhan wedang uwuh celup yang dihasilkan. Senyawa brazilin dalam secang tergolong flavonoid bersifat antioksidan dan memberikan warna merah. Senyawa aktif gingerol, shogaol dan resin dalam jahe berperan sebagai antioksidan dan rasa pedas dan agak pahit wedang uwuh. Komponen aktif dalam jahe gajah berbeda dibandingkan dengan jahe emprit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensori, aktivitas antioksidan, bilangan ester dan kecerahan wedang uwuh celup hasil formulasi dengan perbedaan jenis jahe serta rasio jahe dan secang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu perbedaan jenis jahe (jahe gajah dan jahe emprit), serta rasio jahe dan secang (jahe 70 : secang 10; jahe 60 : secang 20; jahe 50: secang 30; dan jahe 40 : secang 40). Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Variabel pengamatan yang dilakukan pada seduhan wedang uwuh celup adalah uji organoleptik (uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan keseluruhan), aktivitas antioksidan, bilangan ester, dan kecerahan warna. Satu kantong wedang uwuh celup memiliki berat 20 g yang diseduh dalam 85 ml air dan ditambahkan 5 g gula batu. Data hasil pengamatan diolah menggunakan MS Excel dengan sidik ragam pada taraf uji 5% dan disajikan dalam bentuk grafik batang.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis jahe (gajah dan emprit) serta rasio jahe dan secang (70:10, 60:20, 50:30, 40:40) pada wedang uwuh celup memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis. Perlakuan wedang uwuh celup menggunakan jahe emprit dengan rasio jahe 50 dan secang 30 merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis. Penggunaan jahe emprit lebih disukai karena memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan jahe gajah. Selain itu jahe emprit juga memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan jahe gajah. Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa perbedaan jumlah secang yang digunakan pada wedang uwuh celup berpengaruh terhadap nilai antioksidan wedang uwuh celup. Peningkatan jumlah secang cenderung menghasilkan aktivitas antioksidan wedang uwuh celup yang semakin tinggi. Nilai tertinggi aktivitas antioksidan wedang uwuh celup pada proporsi penggunaan secang 40 yaitu 7,94%. Proporsi jumlah jahe pada wedang uwuh celup berpengaruh terhadap nilai bilangan esternya. Kenaikan rasio jahe yang digunakan, cenderung menghasilkan nilai bilangan ester yang semakin tinggi Nilai tertinggi bilangan ester wedang uwuh celup pada rasio jahe 70. Penggunaan jenis jahe serta rasio jahe dan secang berpengaruh terhadap kecerahan warna wedang uwuh celup. Penggunaan jahe emprit menghasilkan seduhan wedang uwuh celup yang lebih cerah. Peningkatan rasio secang yang digunakan akan menurunkan tingkat kecerahan seduhan wedang uwuh celup. Nilai tertinggi kecerahan warna wedang uwuh celup diperoleh pada jenis jahe emprit dengan rasio jahe 70 dan secang 10.