Karakteristik Perubahan Massa dan Warna Daun Kelor (Moringa Oleifera) Selama Pengeringan di Bawah Paparan Gelombang Mikro

Abstract

Kelor (Moringa oleifera) sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium, zat besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C namun memiliki umur simpan yang pendek sehingga, dibutuhkan sebuah teknologi pengawetan untuk meningkatkan umur simpan daun kelor. Teknologi yang dapat digunakan yaitu pengeringan menggunakan microwave. Microwave menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan bahannya. Tujuan penelitian ini adalah: (1) mengukur laju perubahan massa daun kelor selama proses pengeringan, (2) menyeleksi model pengeringan lapis tipis yang terpilih sebagai dasar estimasi pengeringan, (3) mengevaluasi karakteristik warna daun kelor hasil pengeringan. Penelitian ini dilakukan dari September 2018 hingga Desember 2018. Metodologi penelitian yaitu: (1) pengukuran perubahan kadar air bahan selama pengeringan, (2) pengukuran kadar air kesetimbangan (Me), (3) pengukuran perubahan warna, (4) analisis data meliputi analisis laju pengeringan dan pemodelan, pemodelan yang digunakan yaitu Page dan Newton, dan (5) uji validasi model yang dilakukan dengan menghitung nilai Coefficient of Determination (R²), Root Mean Square Error (RMSE), dan Mean Relative Percent Error (P). Penelitian ini menggunakan daya 710, 537 dan 420 W dan pemgeringan oven sebagai pembandingnya. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pengeringan gelombang mikro dapat menurunkan kadar air daun kelor dari rentang 274,96% bk – 326,87% bk menjadi 0,731% bk – 6,11% bk. Model pengeringan lapis tipis yang paling tepat digunakan pada pengeringan gelombang mikro daun kelor yaitu model Page. Nilai R2 yang dihasilkan yaitu berkisar antara 0,970 – 0,999 dan nilai RMSE sebesar 0,010 – 0,093 dengan tingkat kesalahan sebesar 5,40% - 22,50%. Total perubahan warna terkecil terjadi pada daya 710 yaitu sebesar 5,45.