Perubahan Vitamin C dan Populasi Mikroba Manisan Buah Mangga Gadung (Mangifera Indica L.) dengan Variasi Lama Pemanasan yang Dikemas Menggunakan Retort Pouch

Abstract

Produksi buah mangga di Indonesia pada tahun 2011 sebanyak 2.131.139 ton, tahun 2012 2.376.333 ton, dan tahun 2013 sebanyak 2.192.928 ton. Buah mangga memiliki kandungan vitamin A dan C yang cukup tinggi, masing-masing sebesar 1.000 IU (International Unit) per 100 gr bobot segar dan 20 mg per 100 gr bobot segar. Buah mangga yang telah matang hanya tahan 2 sampai 3 hari pada kondisi suhu kamar. Oleh karena itu, perlu ditemukan pengolahan yang tepat untuk mengawetkan buah mangga. Salah satunya dengan menerapkan teknologi pengolahan dan pengemasan seperti dengan menggunakan retort pouch pada buah mangga. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu pembuatan manisan buah mangga gadung dan pengemasan manisan buah mangga gadung dengan perbedaan waktu pemanasan (0 menit, 1 menit, 3 menit, dan 5 menit) dan waktu penyimpanan (0 hari dan 14 hari), serta dilakukan pengujian pengaruh waktu pemanasan terhadap kadar vitamin C, populasi salmonella, dan populasi mikroba. Percobaan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu sterilisasi dan penyimpanan mempengaruhi jumlah vitamin C, jumlah populasi salmonella, dan jumlah populasi mikroba. Jumlah vitamin C semakin rendah karena memiliki sifat larut air dan mudah teroksidasi oleh panas saat dilakukan proses sterilisasi. Pada pengujian populasi salmonella tidak ditemukan adanya sel salmonella yang tumbuh. Hal ini telah sesuai dengan teori yang menyebutkan bahwa bakteri Salmonella akan mati pada suhu 60oC. Pada pengujian populasi mikroba ditemukan mikroba yang tumbuh pada waktu sterilisasi 0 menit dan 1 menit dengan penyimpanan selama 14 hari sebanyak 0,5 x 101 cfu/gram dan 0,1 x 101 cfu/gram. Hal ini sesuai dengan batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan (2009), kandungan mikroba non pathogen maksimum pada produk manisan buah basah tidak lebih dari 1 x 102 cfu/gram.