Analisis Kadar Protein, Kalsium dan Daya Terima Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) (The Analysis of Protein, Calcium and the Acceptability of Ice Cream add Moringa oleifera Leaves Flours)

Abstract

Daun Kelor memiliki kadar protein dan kalsium yang tinggi namun belum dimanfaatkan secara maksimal. Pengolahan es krim dengan penambahan tepung daun kelor merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang kaya zat gizi (protein dan kalsium) untuk pemenuhan kebutuhan gizi ibu hamil. Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kadar protein, kalsium dan daya terima es krim. Penelitian true experimental dengan desain posttest only control design, terdiri dari 12 unit percobaan dalam 4 perlakuan, yaitu: es krim tanpa penambahan tepung daun kelor/kontrol (X0), dan dengan penambahan tepung daun kelor 20 gram (X1), 25 gram (X2), 30 gram (X3). Kadar protein dianalisis dengan metode Kjeldahl, kalsium dengan metode Permanganometri, dan uji daya terima menggunakan Scale Test. Data hasil uji kadar protein dan kalsium dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis dan Mann Whitney U Test sedangkan hasil uji daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman dan Wilcoxon Signed Ranks Test dengan tingkat signifikasi 5% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung daun kelor dapat meningkatkan kadar protein dan kalsium es krim, dan berpengaruh terhadap daya terima (warna dan rasa) es krim (p-value ≤ α). Penambahan tepung daun kelor 30 gram (X3) memiliki kadar protein dan kalsium paling tinggi. Es krim yang direkomendasikan adalah penambahan tepung daun kelor 25 gram (X2) karena paling disukai panelis dan telah memenuhi standar persyaratan mutu. Ibu hamil KEK dapat mengonsumsi es krim X2 (50 gram) sebanyak 3-4 cup per hari sebagai PMT untuk memenuhi kebutuhan gizinya.