Karakteristik Empek- Empek Ikan Lele Dengan Penambahan Sodium Tripolyposphate (Stpp) dan Daun Kelor

Abstract

Empek- empek merupakan makanan khas Palembang yang sudah dikenal luas secara nasional oleh sebagian banyak orang di Indonesia. Pertama kali empek- empek dibuat dengan menggunakan ikan gabus dan belida, tetapi sumberdaya kedua jenis ikan tersebut semakin langka, sehingga perlu adanya penggunaan alternatif ikan yang lainnya, pada penelitian ini menggunkan ikan lele. Menurut data terbaru dari Badan Pusat Statistik Jember tahun 2015, kabupaten Jember memiliki rata- rata produksi ikan lele cukup tinggi diindonesia sebesar 3297, 90 ton/tahun. Empek- empek ikan pada umumnya memiliki karakteristik kurang menarik karena memiliki warna putih pucat dan kandungan seratnya rendah. Oleh karena itu, perlu dilakukan penambahan komponen lain yang mampu meningkatkan mutu fisik dan nilai gizi dari empek- empek yaitu dengan penambahan dan sodium tripolyposphate (STPP) dan daun kelor. Penelitian ini akan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu penambahan daun kelor dan STTP . masing- masing penambahan konsentrasi daun kelor sebanyak 5%, 10%, dan 15% sedangkan STTP sebanyak 0,1%, 0,2% dan 0,3% yang masing- masing diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diuji dalam penelitian ini meliputi sifat fisik, organoleptik, efektivitas, dan proksimat serta kadar serat. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan meliputi pembuatan daging lumat dan puree daun kelor, pembuatan empek-empek, pengujian karakteristik, pemilihan formulasi terbaik dan pengujian sifat kimia perlakuan terbaik. Pengujian karakteristik empek- empek meliputi uji fisik berupa warna (lightness) dan tekstur (kekerasan), uji organoleptik berupa warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan, uji efektivitas dan uji kimia perlakuan terbaik berupa uji kadar air, kadar abu, lemak, protein, dan karbohidrat serta uji kadar serat kasar. Data uji fisik dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf kepercayaan 95% apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test). Data hasil uji organoleptik dan sifat kimia perlakuan terbaik diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft excel 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kelor berpengaruh nyata terhadap sifat fisik warna (lightness) empek- empek ikan lele sedangkan Penambahan STPP berpengaruh nyata terhadap sifat fisik tekstur (kekerasan) empek- empek ikan lele. Formulasi terbaik adalah empek empek yang diperoleh dengan penambahan STPP 0,2% dan daun kelor 15% dengan kesukaan warna agak suka (4,41), aroma suka (5,13), tekstur agak suka (4,80), rasa suka (5,96) dan secara keseluruhan sangat suka (6,63). Karaktaristik sifat kimia dari empekempek ikan lele dengan formulasi terbaik mengandung kadar air 63,19%, kadar abu 0,36%, kadar lemak 0,02%, kadar protein 17,86%, kadar karbohidrat 18,7 % dan kadar serat sebesar 0,22%.