Karakteristik Kimia dan Daya Cerna Crispy Rice dengan Perbedaan Metode Pengolahan

Abstract

Crispy rice merupakan makanan ringan biasa diolah dari beras ketan putih dengan kandungan amilopektin tinggi. Makanan dengan kandungan amilopektin tinggi lebih mudah dicerna dan dapat meningkatkan kadar gula darah dengan cepat. Alternatif untuk mengatasi masalah tersebut dengan mengganti beras ketan putih dengan beras tinggi amilosa yaitu IR-66. Beras dengan kandungan amilosa tinggi lebih lambat dicerna. Amilosa juga berpengaruh terhadap pembentukan pati tahan cerna. Variasi volume air dan proses pengolahan juga berpengaruh terhadap kandungan kimia dan daya cerna crispy rice. Selama ini belum diketahui variasi volume air dan alat tanak yang tepat dalam pengolahan crispy rice untuk menghasilkan karakteristik kimia dan daya cerna yang baik sehingga diperlukan penelitian mengenai pengaruh variasi volume air dan alat tanak. Penambahan air berperan dalam proses gelatinisasi yang memberikan kesempatan pati untuk teretrogradasi sehingga akan terbentuk pati yang tahan cerna. Penggunaan microwave, rice cooker, dan presto dengan kerja alat yang berbeda diharapkan dapat menghasilkan crispy rice dengan karakteristik kimia yang baik dan daya cerna yang rendah. Oleh karena itu diperlukan penelitian mengenai pengaruh variasi volume air dan perbedaan alat tanak terhadap karakteristik kimia dan daya cerna crispy rice. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan alat penanak dan volume air terhadap kandungan kimia crispy rice yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan daya cerna pati (RDS, SDS, RS).