Karakteristik Kembang Gula Kelapa dengan Perbedaan Jenis Serutan Daging Kelapa dan Pewarna Alami Selama Penyimpanan

Abstract

Daging buah kelapa setengah tua (9-10 bulan) belum dimanfaatkan secara maksimal. Daging buah kelapa setengah tua mengandung lemak, karbohidrat serta protein. Daging buah kelapa memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga apabila diolah menjadi produk kembang gula kelapa semakin lama penyimpanan memungkintan berkembangnya mikroorganisme yang menyebabkan penurunan kualitas dengan terbentuknya bau tengik. Daging buah kelapa setengah tua baik segar maupun kering memiliki tekstur yang sesuai untuk produk kembang gula kelapa. Kembang gula kelapa dibuat dari serutan kelapa kasar, direbus dengan air gula dan diberi pewarna kemudian dibentuk bulat. Produsen biasanya menggunakan pewarna non food grade untuk menghasilkan warna kembang gula kelapa yang menarik. Upaya untuk menghindari bahaya penggunaan pewarna non food grade dapat dilakukan dengan cara menggunakan pewarna alami, seperti buah naga merah, wortel dan daun suji. Penggunaan pewarna dari bahan alami cenderung memiliki stabilitas lebih rendah dibandingkan dengan bahan pewarna sintetis. Penelitian bertujuan mengetahui masa simpan, karakteristik mutu serta organoleptik kembang gula kelapa dengan menggunakan pewarna alami berupa buah naga merah, wortel dan daun suji selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu kombinasi kelapa serut (A) dan jenis pewarna alami (B). Perlakuan yang dilakukan kepada kelapa setengah tua serut adalah kelapa serut segar (A1) dan kelapa serut dijemur dengan sinar matahari (A2). Pewarna alami yang digunakan adalah buah naga merah (B1), wortel (B2) dan daun suji (B3). Setiap perlakuan dibuat dalam 3 kali ulangan. Penelitian ini menggunakan lima parameter pengamatan yaitu organoleptik, warna, tekstur, kadar air dan total mikroba. Data yang diperoleh dari hasil penelitian warna, tekstur, kadar air dan uji total mikroba dianalisa secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel. Data hasil pengujian organoleptik disajikan dalam bentuk diagram dan dianalisa dengan chi-square (α = 0,05). Kembang gula kelapa yang paling disukai oleh panelis yaitu formulasi kelapa serut segar dan pewarna wortel. Nilai kecerahan kembang gula kelapa dengan perlakuan kelapa serut segar dan pewarna wortel yaitu kuning terang mulai hari ke 0, 10, 20 akan tetapi pada hari 30 mengalami penurunan. Nilai chroma (C) kembang gula kelapa dengan perlakuan kelapa serut segar dan pewarna wortel hari ke 0, 10, 20 semakin menurun/pudar dan hari 30 mengalami kenaikan/mencolok. Tekstur kembang gula kelapa mengalami penurunan selama penyimpanan 30 hari. Kadar air kembang gula kelapa dengan perlakuan kelapa serut segar dan pewarna wortel pada hari ke 0, 10, 20 dan 30 semakin meningkat. Total populasi mikroba kembang gula kelapa hari ke 0 hingga hari ke 30 semakin meningkat. Total mikroba pada hari ke 0 yaitu 3,27 CFU/ ml, hal ini sesuai dengan total mikroba pada SNI, sedangkan pada hari ke 10, 20, dan 30 yaitu 4,15 CFU/ml, 4,30 CFU/ml, and 4,68 CFU/ml , hal ini melebihi total mikroba pada SNI. Masa waktu konsumsi kembang gula kelapa dengan pewarna alami yang baik yaitu selama 10 hari.