Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Sirsak- Kulit Buah Naga Merah dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Gum Arab

Abstract

Fruit leather merupakan olahan buah yang berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung dan memiliki konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. Salah satu jenis buah yang dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah sirsak. Sebagai bahan dasar pembuatan fruit leather, daging buah sirsak memiliki warna yang kurang menarik karena dagingnya berwarna putih sehingga perlu adanya penambahan pewarna alami. Salah satu jenis buah yang memiliki warna menarik adalah buah naga merah. Kulit buah naga merah dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami karena mengandung pigmen alami yaitu jenis antosianin. Kulit buah naga merah mengandung pektin sebesar 20,1% sehingga selain sebagai pewarna alami, kulit buah naga merah dapat menjadi sumber pektin pada pembuatan fruit leather. Karakteristik yang diharapkan dari fruit leather yaitu warna yang menarik, sedikit liat dan kompak serta mudah digulung sehingga untuk menghasilkan fruit leather dengan karakteristik tersebut dapat dimaksimalkan dengan cara ditambahkan hidrokoloid, salah satunya ialah gum arab. Gum arab memiliki kelebihan yaitu larut dalam air, lebih stabil dalam larutan asam dan dapat mengikat flavor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio sirsak-kulit buah naga merah dengan penambahan gum arab terhadap karakteristik fruit leather sirsak-kulit buah naga merah dan mengetahui perlakuan yang menghasilkan fruit leather sirsak-kulit buah naga merah dengan karakteristik yang paling baik. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu rasio buah sirsak:kulit buah naga merah (40:60, 50:50, 60:40) dan konsentrasi gum arab (0,5%, 1% dan 1,5%). Buah sirsak dicuci