Optimasi Pembuatan Daging Tiruan Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Isolat Protein Kedelai Dengan Metode RSM (Response Surface Methodology)

Abstract

Daging tiruan merupakan produk yang berasal dari komponen nabati yang memiliki jaringan dan bisa menggantikan daging hewani karena adanya komponen protein yang mampu mengikat jaringan sehingga dapat dimakan. Pembuatan daging tiruan dengan menggunakan isolat protein kedelai (IPK) dan air dengan membentuk gel pada protein nabati, tetapi juga dapat ditambahkan sumber karbohidrat untuk meningkatkan sifat fungsional produk tersebut. Salah satu sumber karbohidrat yang dapat disubtitusi untuk daging tiruan adalah tepung umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) karena mengandung polisakarida larut air, sehingga diharapkan mampu meningkatkan karakteristik fisik dan nilai gizi daging tiruan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum perlakuan yang tepat antara formulasi penambahan air, Isolat Protein Kedelai (IPK), tepung umbi porang serta lama waktu ekstruksi dalam pembuatan daging tiruan. Hasil optimasi perlu dilakukan pengujian karakteristik fisik dan kimia untuk mengetahui nilai gizi daging tiruan. Pengujian tingkat kesukaan terhadap aspek tekstur, warna, aroma dan keseluruhan sangat penting dilakukan untuk mengetahui penerimaan daging tiruan. Penelitian dilaksanakan dalam 5 tahapan, yaitu (1) menentukan perlakuan menggunakan bahan dasar air, isolat protein kedelai (IPK) dan tepung porang. (2) melakukan pengacakan berdasarkan model box-behnken pada metode Response Surface Methodology (RSM) menggunakan program statistik Minitab v. 14 . (3) pembuatan daging tiruan berdasarkan hasil acakan box-behnken. (4) pengujian karakteristik fisik dan kimia meliputi tekstur, Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC), kelarutan protein serta uji hedonik. (5) Analisis data dan optimasi dengan RSM menggunakan program statistik Minitab v. 14 dengan tingkat kepercayaan 95%. Faktor kadar air, waktu ekstrusi dan konsentrasi IPK berpengaruh terhadap sifat tekstur, WHC, OHC, kelarutan protein dan kesukaan daging tiruan umbi porang. Akan tetapi tidak semua faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap parameter hasil penelitian. Kadar air berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, WHC, OHC dan kelarutan protein, sedangkan konsentrasi IPK berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, WHC, OHC, kelarutan protein dan kesukaan, sedangkan waktu ekstrusi tidak berpengaruh nyata terhadap semua nilai parameter yang diujikan. Hasil optimasi menunjukkan kondisi optimum pengolahan daging tiruan umbi porang pada formulasi kadar air 90%, lama waktu ekstrusi 18 menit dan penggunaan konsentrasi IPK 50%. Sehingga diperoleh karakter daging tiruan dengan hasil optimal sebagai berikut: tekstur 66,93 g/mm, WHC 304,98 %, OHC 60,15 % , kelarutan protein 80,06 % dan kesukaan 70,6 %.