Kandungan Antosianin, Total Polifenol dan Aktivitas Antioksidan Beras Instan Terpigmentasi Antosianin Bunga Telang (Clitoria Ternatea)

Abstract

Tingginya kandungan karbohidrat pada beras putih (Oryza sativa L.) menjadikan beras sebagai sumber energi utama untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Proses pengolahan beras secara konvensional dinilai memakan waktu yang cukup lama sehingga kurang efisien bagi penduduk dengan mobilitas tinggi Selain itu, semakin tingginya kesadaran masyarakat akan kesehatan membuat masyarakat tidak hanya mencari pangan yang cepat dalam proses penyajiannya, namun mereka juga membutuhkan pangan dengan sifat fungsional yang bermafaat bagi tubuh. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah mengolah beras menjadi beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang. Beras instan merupakan modifikasi pemasakan beras menjadi nasi secara cepat dengan cara merehidrasi kembali nasi kering dengan air mendidih selama beberapa waktu untuk menjadi nasi yang siap untuk dikonsumsi. Kandungan amilosa yang berbeda pada varietas beras berpengaruh terhadap karakteristik beras instan yang dihasilkan, sehingga penelitian ini menggunakan dua varietas beras yang berbeda. Bunga telang memiliki senyawa antosianin dengan aktivitas antioksidan yang tinggi dan tergolong sebagai antosianin terpoliasilasi sehingga memiliki kestabilan yang lebih baik. Pengolahan beras instan menggunakan kombinasi metode fisik (autoclaving- freezing) dan kimia (perendaman sodium sitrat) juga dinilai mampu mempercepat proses rehidrasi pada beras serta meningkatkan sifat fungsional pada beras. Proses pengolahan beras menjadi beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia dari beras yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan beras instan dengan kombinasi pigmentasi ekstrak antosianin bunga telang, perendaman larutan sodium sitrat 5% dan proses autoclaving-freezing menggunakan dua varietas beras terhadap karakteristik warna, kandungan antosianin, total polifenol dan aktivitas antioksidan pada beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang (Clitorea ternatea). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pembuatan beras dan beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang dilakukan dengan mengggunakan dua jenis varietas beras yaitu Membramo dan Ciherang. Terdapat empat perlakuan yang diberikan pada masing – masing varietas beras dan digunakan satu perlakuan kontrol pembanding yang menggunakan beras Ciherang. Perlakuan terdiri dari A0 = beras putih (Ciherang) + perendaman larutan sodium sitrat 5% + autoclaving-freezing (beras instan); A1 = beras putih + ekstrak antosianin bunga telang 0,1% (b/v) + perendaman larutan sodium sitrat 5% + autoclaving-freezing (beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang 0,1% (b/v)); A2 = beras putih + ekstrak antosianin bunga telang 0,2% (b/v) + perendaman larutan sodium sitrat 5% + autoclaving-freezing (beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang 0,2% (b/v)); A3 = beras putih + ekstrak antosianin bunga telang 0,2% (b/v) + autoclavingfreezing (beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang 0,2% (b/v) tanpa sodium sitrat); A4 = beras putih + ekstrak antosianin bunga telang 0,2% (b/v) (beras terpigmentasi antosianin bunga telang 0,2% (b/v)). Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahapan yaitu 1) ekstraksi bunga telang, 2) Pembuatan beras dan beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang dengan kombinasi metode fisik dan kimia, 3) Pengukuran warna, pengujian kandungan antosianin, total polifenol dan aktivitas antioksidan pada beras dan beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan beras instan dengan kombinasi pigmentasi ekstrak antosianin bunga telang, perendaman larutan sodium sitrat 5% dan proses autoclaving-freezing menggunakan dua varietas beras berpengaruh terhadap karakteristik warna, total polifenol, kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan pada beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang. Pengukuran warna dilakukan untuk mendapatkan nilai derajar L (Lightness), C (Chroma), dan H (Hue). Perlakuan penggunaan dua varietas beras tidak berbeda nyata terhadap nilai derajat L, C dan H. Nilai derajat L pada beras instan menurun seiring meningkatnya konsentrasi ekstrak bunga telang, namun pada beras tepigmentasi ekstrak bunga telang 0,2% tanpa autoclaving – freezing memiliki nilai lightness yang tinggi. Nilai derajat C menurun seiring meningkatnya konsentrasi ekstrak bunga telang. Beras tepigmentasi ekstrak antosianin bunga telang 0,2% tanpa autoclaving – freezing memiliki nilai C paling rendah diantara perlakuan lainnya. Nilai derajat Hue beras dan beras instan terpigmentasi antosianin berada pada sudut 200,21o – 240,53o dan memiliki kriteria warna kisaran warna blue green (BG) dan blue (B). Semakin tinggi penambahan ekstrak bunga telang dapat meningkatkan nilai H pada beras instan. Nilai derajat L dan H pada beras instan penambahan dan tanpa penambahan larutan sodium sitrat tidak berbeda nyata antar perlakuan, namun pada nilai C menyatakan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan. Kandungan antosianin berkorelasi dengan total polifenol dan aktivitas antioksidan (metode DPPH, FRAP, dan scavenging radikal hidroksil), semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kandungan antosianin total polifenol, dan aktivitas antioksidan pada beras instan. Beras terpigmentasi antosianin bunga telang 0,2% (b/v) memiliki kandungan antosianin, total polifenol dan aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Beras varietas Ciherang memiliki kandungan antosianin total polifenol, dan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan varietas beras Membramo pada seluruh perlakuan. Proses pembuatan beras dengan perendaman larutan sodium sitrat mempu meningkatkan kandungan antosianin total polifenol, dan aktivitas antioksidan, namun peningkatan yang terjadi tidak terlalu tinggi. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, beras instan terpigmentasi antosianin bunga telang dapat dimanfaatkan menjadi salah satu pilihan pangan fungsional untuk memenuhi kebutuhan masyarakat karena memiliki warna yang menarik dan kandungan senyawa bioaktif dengan aktivitas antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas dalam tubuh.