Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Beras Instan Dengan Penambahan Ekstrak Wortel (Daucus Carota L.)

Abstract

Beras merupakan makanan pokok yang telah lama dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, dan keberadaannya sulit digantikan oleh sumber karbohidrat lain. Beras memiliki berbagai varietas dan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok besar berdasarkan kandungan amilosanya, yaitu beras pulen dan beras pera. Beras selama ini masih dimasak secara konvensional, sehingga proses pemasakannya membutuhkan waktu cukup lama. Salah satu solusi yang dapat dikembangkan ialah pengembangan produk beras instan. Beras instan adalah beras yang secara cepat dapat diubah menjadi nasi, yakni dengan cara merehidrasi nasi kering dengan air mendidih selama beberapa waktu sehingga diperoleh nasi yang siap dikonsumsi. Pembuatan beras instan dilakukan dengan metode autoclaving-freezing, yakni metode pemasakan dengan tekanan tinggi kemudian dilanjutkan dengan proses pendinginan. Salah satu perlakuan yang dapat mempersingkat waktu rehidrasi beras instan yakni dengan melakukan perendaman larutan kimia, yang bertujuan untuk mendapatkan struktur fisik beras menjadi lebih porous sehingga penyerapan air akan lebih cepat. Beras instan yang selama ini beredar di masyarakat masih belum memiliki nilai tambah dari segi kandungan gizi, serta kenampakannya kurang menarik sehingga jarang diminati, sehingga wortel (Daucus carota L.) berpotensi untuk ditambahkan ke dalam beras untuk meningkatkan nilai gizi serta memperbaiki kenampakan beras instan. Proses pembuatan beras instan terpigmentasi karoten wortel dengan metode autoclaving-freezing dan adanya penambahan ekstrak wortel dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada beras, sehingga diperlukan karakterisasi untuk mengetahui sifat fisik, kandungan gizi, maupun tingkat penerimaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan perendaman larutan sodium sitrat, metode autoclaving freezing, serta pigmentasi karoten wortel terhadap mutu fisik, kimia, dan sensoris beras instan terpigmentasi karoten wortel yang dihasilkan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan tiga tahap, yakni ekstraksi karoten wortel, pembuatan beras instan terpigmentasi wortel, kemudian pengujian karakteristik fisik, kimia, dan sensoris beras instan. Penelitian menggunakan dua varietas beras, yakni Memberamo dan Ciherang. Perlakuan yang diberikan pada masing-masing varietas beras yakni beras putih (P0), beras putih + perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak karoten wortel 25% + autoclaving-freezing (P1), beras putih + perendaman sodium sitrat 5% + ekstrak karoten wortel 50% + autoclaving-freezing (P2), beras putih + ekstrak karoten wortel 50% + autoclaving-freezing (P3), dan beras putih + ekstrak karoten wortel (P4). Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (rendemen, waktu rehidrasi, densitas kamba), karakteristik kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat total) serta sifat sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan). Data uji sifat fisik dan kimia yang didapatkan dianalis menggunakan metode statistik Analysis of Variance Test (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan uji Duncan‟s Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui tingkat perbedaan antar perlakuan pada taraf uji α ≤ 5%. Data uji organoleptik dianalisis metode Chi-square dan dilanjutkan dengan uji deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa variasi perlakuan autoclaving-freezing, perendaman larutan sodium sitrat, dan penambahan ekstrak karoten wortel menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap rendemen, densitas kamba, waktu rehidrasi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, serta kesukaan panelis terhadap atribut warna, tekstur, dan kenampakan, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar karbohidrat total, serta kesukaan panelis terhadap atribut aroma dan rasa. Perbedaan varietas mempengaruhi waktu rehidrasi, kadar abu, serta tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur nasi instan. Pembuatan beras instan dengan metode autoclavingfreezing dapat mempersingkat waktu rehidrasi, menurunkan rendemen, densitas kamba, kandungan abu, dan lemak, serta meningkatkan tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur nasi instan yang dihasilkan. Penambahan esktrak karoten wortel pada beras instan dapat meningkatkan rendemen dan kadar abu, serta menaikkan tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna dan kenampakan