Diversifikasi Abon Nabati Dengan Variasi Rasio Keluwih-Tepung Koro Pedang

Abstract

Abon sebagai produk olahan daging dibuat untuk sumber protein, yang memiliki umur simpan panjang. Abon mudah didapatkan di pasaran dan produk abon yang telah dikomersilkan ialah abon ikan, ayam, dan sapi. Abon tidak hanya berbahan dasar dari hewani tetapi bisa diganti dengan bahan lain yang berasal dari nabati seperti keluwih, keluwih memiliki tekstur yang berserat menyerupai daging sapi, sehingga berpotensi untuk dijadikan abon. Keluwih memiliki kekurangan yaitu memiliki kandungan protein yang rendah, oleh karena itu perlu adanya tambahan bahan lain untuk meningkatkan kandungan protein yaitu dengan penambahan koro pedang. Koro pedang memiliki kandungan protein yang tinggi yakni 30,36%, sehingga bisa membantu meningkatkan kandungan protein pada keluwih untuk dijadikan produk abon. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung koro pedang terhadap abon keluwihkoro pedang, mengetahui perlakuan yang menghasilkan abon keluwih-koro pedang dengan karakteristik yang paling baik, mengetahui komposisi kimia dari perlakuan terbaik. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perlakuan perbandingan keluwih dan tepung koro pedang (100:0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80). Pembuatan abon keluwih-koro pedang diawali dengan membuat tepung koro pedang terlebih dahulu. Proses selanjutnya adalah pembuatan abon keluwih-koro pedang yaitu mencampur keluwih yang telah disuwir-suwir dengan tepung koro pedang sesuai perlakuan, lalu ditambah dengan bumbu dan santan, kemudian dilakukan penggorengan selama ± 15 menit, lalu dilakukan pengepresan dan pengemasan. Abon keluwih-koro pedang tersebut kemudian dilakukan pengamatan kecerahan (lightness), uji kadar protein, uji orgoneleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan) , uji efektivitas (penentuan perlakuan terbaik) dan uji proksimat perlakuan terbaik (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat). Data kecerahan (lightness) dan kadar protein dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance)dengan taraf uji 5%, apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur). Data hasil organoleptik dan uji proksimat perlakuan terbaik diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft excel 2013. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan perbandingan keluwih dan tepung koro pedang berpengaruh nyata terhadap kecerahan (lightness) dan kadar protein abon keluwih-koro. Formulasi terbaik abon keluwih-koro yang diperoleh dari perlakuan perbandingan keluwihkoro 40:60 dengan kesukaan warna 4,56 (netral), kesukaan aroma 5,64 (suka), kesukaan tekstur 4,96 (agak suka), kesukaan rasa 5,28(agak suka), dan kesukaan keseluruhan 5,36 (agak suka). Analisa proksimat perlakuan terbaik abon keluwihkoro diperoleh hasil kadar air 7,66±0,20, kadar abu 1,59±0,11, kadar protein 9,15±0,33, kadar lemak 12,14±0,04, dan kadar karbohidrat 69,46±0,23.