Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Tiwul Instan Dengan Substitusi Edamame (Glycine max L.) sebagai Sumber Protein

Abstract

Tiwul merupakan makanan tradisional yang semula digunakan sebagai pengganti nasi yang berbahan dasar ketela pohon atau singkong. Pada umumnya tiwul memiliki mutu, nilai nutrisi dan penampilan yang relatif rendah dan belum banyak diminati oleh kalangan masyarakat konsumen yang lebih luas. Kandungan gizi tiwul terbesar adalah karbohidrat dan sedikit kandungan nutrisi lainnya seperti protein. Dalam hal ini, perlu adanya penambahan zat gizi lain atau dilakukan usaha nutrifikasi pangan sehingga nilai protein dari tiwul meningkat. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi dari tiwul instan adalah dengan penambahan bahan sumber protein, seperti edamame (Glycine max L.). Kandungan gizi edamame cukup baik sebagai alternatif produk baru dalam pembuatan tiwul instan, sehingga diharapkan dapat memiliki sifat fisik, kimia dan organoleptik yang dapat diterima dan disukai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi bubur edamame terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik tiwul instan. Selain itu, untuk mendapatkan prosentase substitusi bubur edamame yang tepat dalam pembuatan tiwul instan sehingga dihasilkan tiwul instan dengan sifat-sifat baik yang disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu variasi jumlah penambahan edamame dalam pembuatan tiwul instan dan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan dengan formulasi tepung singkong dan bubur edamame F0 (100%:0%); F1 (90%:10%); F2 (80%:20%); F3 (70%:30%); F4 (60%:40%); F5 (50%:50%). Pengamatan penelitian pada tiwul instan meliputi uji fisik (daya rehidrasi, densitas kamba, daya kembang dan warna), uji kimia (kadar air dan kadar protein) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, kekenyalan dan keseluruhan).