Karakteristik Pengeringan Umbi Talas (Colocasia esculenta L.) berdasarkan Keragaman Ukuran Bahan dan Daya Microwave

Abstract

Umbi Talas (Colocasia esculenta L.) merupakan jenis umbi-umbian yang banyak ditemukan di semua daerah di Indonesia. Umbi talas pemanfaatannya dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti keripik. Umbi talas memiliki kandungan kadar oksalat, sehingga dalam pengolahannya harus dilakukan perendaman salah satunya menggunakan garam dapur sebanyak 10%. Umbi talas memiliki kandungan air sebesar 67%. Hal ini menjadikan umbi talas mengalami kerusakan setelah dipanen. Oleh karena itu, salah satu penanganan yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan memperpanjang masa simpan umbi talas yaitu dengan cara pengeringan menggunakan oven microwave. Sebelum dilakukan pengeringan, masing-masing ukuran umbi talas dilakukan pengukuran densitas curah untuk mengetahui seberapa banyak massa bahan yang dapat menempati volume suatu wadah. Tujuan penelitian ini adalah [1] menentukan karakteristik laju pengeringan umbi talas pada berbagai keragaman ukuran bahan dan kondisi daya oven microwave. [2] membandingkan karakteristik pengeringan umbi talas menggunakan oven microwave dan oven konveksi. [3] menyusun model pengeringan umbi talas untuk megestimasi perubahan kadar air umbi talas selama pengeringan menggunakan oven microwave. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan Juni 2019 dan dilaksanakan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi talas yang diperoleh di wilayah pasar Tanjung, Jember. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan variabel berupa ukuran bahan (347 kg/m3, 386 kg/m3, 415 kg/m3) dan daya oven microwave (400 W, 480 W, 740 W). Rancangan penelitian dipilih secara acak lengkap yang dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Data hasil pengukuran dianalisis dengan vii menggunakan metode grafis dan statistik. Analisis yang dilakukan meliputi analisis laju pengeringan dan pemodelan menggunakan persamaan model Page dan Newton. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar daya microwave yang digunakan maka proses pengeringan umbi talas semakin cepat. Pengeringan umbi talas pada berbagai keragaman ukuran dan daya microwave dapat menurunkan kadar air antara, 64,87% – 11,44%bb pada densitas curah 347 kg/m3, 64,63% – 11,39%bb pada densitas curah 386 kg/m3, dan 66,69% – 11,22%bb pada densitas curah 415 kg/m3. Laju pengeringan tertinggi pada densitas curah 347 kg/m3 terjadi pada daya 740 W sebesar 76,50%bk/menit dan laju pengeringan terendah terjadi pada daya 400 W yaitu sebesar 38,24%bk/menit. Pada densitas curah 386 kg/m3 nilai laju pengeringan tertinggi terjadi pada daya 740 W sebesar 68,03%bk/menit dan laju pengeringan terendah terjadi pada daya 400 W yaitu sebesar 41,54%bk/menit. Densitas curah 415 kg/m3 laju pengeringan tertinggi terjadi pada daya 740 W yaitu sebesar 59,50%bk/menit dan laju pengeringan terendah terjadi pada daya 400 W dengan nilai sebesar 35,20%bk/menit. Berdasarkan hasil analisis pemodelan, persamaan Page memiliki tingkat akurasi yang lebih baik dibandingkan persamaan Newton dengan nilai R2 yang dihasilkan yaitu 0,99, nilai RMSE yaitu 0,02%bk, dan nilai P yaitu 4,01%. Pengeringan menggunakan oven microwave menghasilkan total perubahan warna (ΔE*) yang lebih besar dibandingkan dengan pengeringan oven konveksi. Nilai rasio rehidrasi tertinggi terjadi pada densitas curah 415 kg/m3 daya 740 W yaitu sebesar 4,56. Sedangkan nilai rasio rehidrasi terendah pada densitas curah 347 kg/m3 daya 400 W yaitu sebesar 3,60.