Kinetika Proses Gelling Produk Agar-Agar Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Ungu Dan Gula

Abstract

Rumput laut dimanfaatkan dalam berbagai bentuk kebutuhan industri. Seperti untuk industri makanan, contohnya agar-agar. Dari beberapa penggunaan pada agar-agar umumnya digunakan bahan tambahan seperti susu, gula, santan, perasa, pewarna dan lain sebagainya. Akan tetapi, pada penelitian ini agar-agar dengan menggunakan penambahan ekstrak ubi ungu dan gula. Penambahan beberapa bahan tambahan tersebut berdampak pada perubahan tekstur. Masalah yang terjadi yaitu minimnya pengetahuan masyarakat tentang dampak penambahan bahan tambahan pada agar-agar sehingga, perlu dilakukan penelitian kinetika proses gelling produk agar-agar dengan penambahan ekstrak ubi ungu dan gula. Tujuan dilakukan penelitian ini, adalah menentukan kinetika perubahan kekuatan gel dan menyusun model empiris kinetika proses gelling produk agaragar dengan penambahan ekstrak ubi ungu dan gula. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai April 2019 di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Universitas Jember. Bahan yang digunakan adalah tepung agar-agar putih swallow, gula, air, ekstrak ubi ungu. Variasi ekstrak ubi ungu yang digunakan adalah 0 gram, 100 gram dan 200 gram. Dengan komposisi gula 0 gram, 60 gram dan 120 gram. Pengukuran kekuatan gel dengan menggunakan alat texture analyzer CT3 1500 dilakukan secara berurutan menggunakan gelas kaca dengan volume 60,5 cm3 dan menggunakan waktu pendinginan selama 30, 40, 50, 65, 80, 95, 115, 135 dan 155 menit. Analisis data pada setiap perlakuan menggunakan analisis regresi linier berganda. Pengujian model persamaan menggunakan uji validitas dengan model grafis dan statistik Berdasarkan penelitian yang dilakukan, selama waktu pendinginan agaragar mengalami perubahan kekuatan gel yang signifikan, jika suhu agar-agar menurun maka kekuatan gel akan meningkat. Penambahan ekstrak ubi ungu dan gula sangat berpengaruh pada tekstur gel agar-agar. Beberapa model yang dapat digunakan untuk memprediksi kekuatan gel selama waktu pendinginan adalah model perlakuan E1G12 dimana pada perlakuan E1G12 dijelaskan bahwa komposisi ekstrak ubi ungu 100 gram dan gula 120 gram. Pada model perlakuan E1G12 model ini menghasilkan nilai R2 0,99 nilai RSME 0,08 dan nilai P >10% yaitu 13,82%.