Profil Mikrokapsul Antioksidan Hidrolisat Protein Ikan Tawes (Barbonymus gonionotus) Dengan Perbedaan Konsentrasi Maltodekstrin dan Metode Enkapsulasi

Abstract

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat proses oksidasi radikal bebas. Hidrolisat protein ikan menunjukkan potensi sebagai antioksidan. Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari proses penguraian protein menjadi peptida sederhana dan asam amino. Hidrolisat protein ikan dapat dimanfaatkan dalam industri pangan, salah satunya sebagai suplemen protein. Ikan tawes memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 18.1 % sehingga dapat dimanfaatkan sebagai produk hidrolisat ikan yang memiliki potensi sebagai antioksidatif bagi tubuh manusia. Namun, hidrolisat ikan memiliki kelemahan yaitu bersifat higroskopis dan tidak stabil terhadap lingkungan. Enkapsulasi dapat menjadi solusi untuk melindungi dari pengaruh luar. Maltodekstrin sering digunakan sebagai bahan penyalut karena memiliki sifat daya ikat yang kuat, daya larut yang tinggi, memiliki viskositas yang rendah dan harganya ekonomis. Metode enkapsulasi yang digunakan yaitu freeze drying dan spray drying. Namun, belum diketahui konsentrasi maltodekstrin dan metode enkapsulasi yang tepat untuk menghasilkan mikrokapsul hidrolisat protein ikan tawes. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan mikrokapsul hidrolisat protein ikan tawes dan untuk mengetahui mikrostruktur mikrokapsul hidrolisat protein ikan tawes berdasarkan metode enkapsulasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin dan metode enkapsulasi. Faktor konsentrasi maltodekstrin yaitu 5%, 7.5%, dan 10%. Faktor metode enkapsulasi terbagi menjadi dua yaitu metode freeze drying, dan spray drying. Pengujian yang dilakukan adalah rendemen mikrokapsul, eifisiensi enkapsulasi, kelembaban mikrokapsul, aktivitas antioksidan metode DPPH, aktivitas Reducing Power, dan morfologi mikrokapsul. Hasil pengamatan diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA) Two Way. Apabila terdapat perbedaan atau pengaruh yang signifikan, maka akan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT). Hasil data yang didapatkan diolah dengan program software SPSS dan akan disusun dalam bentuk grafik dan histogram. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi maltodekstrin dan metode enkapsulasi berpengaruh nyata terhadap rendemen, efisiensi enkapsulasi, kadar air, aktivitas antioksidan metode DPPH, dan aktivitas Reducing Power dan morfologi mikrokapsul hidrolisat protein ikan tawes. Mikrokapsul ini memiliki rendemen sekitar 1.896-7.81%, efisiensi enkapsulasi 65.464-75.581%, kadar air 4.6-6.103%, aktivitas antioksidan metode DPPH 8.671-20.226%, aktivitas Reducing Power 0.226-0.433. Metode freeze drying memiliki morfologi bentuk seperti kristal yang tidak teratur dengan tepi yang tajam, permukaan seperti kaca, dan memiliki tekstur yang rapuh. Sedangkan pada metode spray drying yaitu memiliki bentuk yang bulat, tidak beraturan, pecah, berkerut dan memiliki permukaan yang kasar.