Karakteristik Pengeringan dan Sifat Warna Rebung Petung (Dendrocallamus asper) Berdasarkan Keragaman Geometri Bahan dan Daya Oven Microwave

Abstract

Rebung petung (Dendrocallamus asper) merupakan jenis rebung yang banyak ditemukan di semua daerah di Indonesia. Rebung petung pada pemanfaatannya dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti acar, asinan, tepung, cuka, dan keripik. Rebung petung memiliki kandungan asam sianida yang rendah dengan nilai HCN sebesar 70,5 mg/kg, sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat. Rebung petung memiliki banyak kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh seperti menurunkan kolesterol dan menjaga kesehatan sel. Kandungan serat pangan rebung yaitu sebesar 2,56%. Senyawa utama didalam rebung petung mentah yaitu air sebesar 91%. Hal ini menjadikan rebung petung mudah mengalami kerusakan setelah dipanen. Oleh karena itu, salah satu penanganan yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan memperpanjang masa simpan rebung yaitu dengan cara pengeringan menggunakan oven microwave. Sebelum dilakukan pengeringan, masing-masing geometri rebung dilakukan pengukuran densitas curah untuk mengetahui seberapa banyak massa bahan yang dapat menempati volume suatu wadah. Tujuan penelitian ini adalah [1] menentukan karakteristik pengeringan berupa perubahan kadar air, laju pengeringan, sifat warna, dan rasio rehidrasi rebung petung pada berbagai variasi geometri bahan dan kondisi daya oven microwave. [2] membandingkan karakteristik pengeringan rebung petung menggunakan oven microwave dan oven konveksi. [3] menyusun model pengeringan yang sesuai dengan karakteristik pengeringan rebung petung menggunakan oven microwave. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan April 2019 dan dilaksanakan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rebung petung yang diperoleh di daerah Rambipuji, Jember. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan variabel berupa geometri bahan (317 kg/m3, 418 kg/m3, 655 kg/m3) dan daya oven microwave (400 W, 480 W, 740 W). Rancangan penelitian dipilih secara acak lengkap yang dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Data hasil pengukuran dianalisis dengan menggunakan metode grafis dan statistik. Analisis yang dilakukan meliputi analisis laju pengeringan dan pemodelan menggunakan persamaan model Page dan Newton. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar daya microwave yang digunakan maka proses pengeringan rebung petung semakin cepat berlangsung. Pengeringan rebung petung pada berbagai keragaman geometri dan daya microwave dapat menurunkan kadar air antara 93,01-3,62%bb pada densitas curah 317 kg/m3, 93,01-4,27%bb pada densitas curah 418 kg/m3, dan 93,01-3,62%bb pada densitas curah 655 kg/m3. Laju pengeringan tertinggi pada densitas curah 317 kg/m3 terjadi pada daya 740 W sebesar 549,38%bk/menit dan laju pengeringan terendah terjadi pada daya 400 W yaitu sebesar 346,42%bk/menit. Pada densitas curah 418 kg/m3 nilai laju pengeringan tertinggi terjadi pada daya 740 W sebesar 549,66 %bk/menit dan laju pengeringan terendah terjadi pada daya 400 W yaitu sebesar 387,80%bk/menit. Pada densitas curah 655 kg/m3 laju pengeringan tertinggi terjadi pada daya 740 W yaitu sebesar 516,33%bk/menit dan laju pengeringan terendah terjadi pada daya 400 W dengan nilai sebesar 331,15%bk/menit. Berdasarkan hasil analisis pemodelan, persamaan Page memiliki tingkat akurasi yang lebih baik dibandingkan persamaan Newton dengan nilai R2 yang dihasilkan yaitu 0,9998 dan RMSE yaitu 0,6706%bk. Pengeringan menggunakan oven microwave menghasilkan total perubahan warna (ΔE) yang lebih besar dibandingkan dengan pengeringan oven konveksi. Nilai rasio rehidrasi tertinggi terjadi pada densitas curah 655 kg/m3 daya 400 W yaitu sebesar 4,331. Sedangkan nilai rasio terendah pada daya 740 W yaitu sebesar 3,399.