Perancangan Sop (Standard Operating Procedure) Proses Produksi Tape Singkong di Industri Tape Kabupaten Bondowoso (Studi Kasus Umkm Tape 57 dan Umkm Tape 32)

Abstract

Tape merupakan suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ketela pohon dengan penambahan ragi didalam proses pembuatannya dan menjadi produk pangan olahan tradisional Indonesia dengan tekstur lunak dan sedikit berair. Makanan ini sangat popular di seluruh daerah di Indonesia. Salah satunya terkenal sebagai makanan khas Kabupaten Bondowoso. Proses pembuatan tape meliputi beberapa tahap. Tahap pertama singkong dikupas kulitnya dan dibersihkan kulit arinya. Tahap selanjutnya singkong dipotong-potong dan direbus sampai ½ matang, lalu didinginkan. Singkong yang telah direbus dibuburi dengan ragi dan disimpan selama 48-60 jam. Saat ini, sebagian besar proses produksi tape singkong belum memiliki SOP (Standart Operating Procedure sehingga proses produksi hanya berdasarkan instruksi dari pemilik industry. SOP adalah pedoman prosedur-prosedur operasional standar yang ada di dalam suatu organisasi (perusahaan) maupun industri dan digunakan untuk memastikan bahwa segala aspek (keputusan, tindakan maupun penggunaan fasilitas) dilakukan secara efisien, efektif, konsisten, standar dan sistematis. Selain itu, SOP juga berfungsi untuk mendapatkan standarisasi mutu produk, serta untuk mengurangi produk cacat yang dihasilkan dan menjadi pedoman karyawan dalam melakukan pekerjaannya. Tujuan penelitian ini untuk mengidentifikasi tahapan proses produksi existing dan expected, merancang SOP dan mengetahui perbedaan kualitas produk akhir proses produksi Tape Singkong di Kabupaten Bondowoso. Metode yag digunakan yaitu metode kombinasi antara metode kualitatif dan kuantitatif. Parameter penelitian meliputi pengujian kadar air, alkohol, pH dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan proses pemasakan pra dan pasca penerapan SOP berpengaruh terhadap uji fisik dan kimia tape singkong. Kadar air akan semakin tinggi seiring dengan lamanya proses pemasakan, konsentrasi ragi yang diberikan, lamanya proses fermentasi dan perbedaan merk ragi yang digunakan. Kandungan alkohol semakin tinggi seiring dengan konsentrasi ragi yang ditambahkan. Hasil kandungan pH semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Semakin lama proses fermentasi maka pH tape singkong akan semakin menurun. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tape singkong dengan rasa yang manis dan legit, beraroma alkohol, kesat dan tekstur yang lunak.