Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Senyawa Antikapang pada Fermentasi Kopi Rakyat dalam Wadah Besek di Kecamatan Sumberwringin-Bondowoso

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditi hasil perkebunan yang melimpah di Indonesia. Provinsi Jawa Timur merupakan salah satu provinsi yang menyumbang tingginya produksi kopi Indonesia. Sebanyak 35% produksi kopi Jawa Timur berasal dari wilayah Pegunungan Java Ijen Raung Bondowoso. Luas lahan perkebunan kopi di Kabupaten Bondowoso tahun 2016 mencapai 14.788 ha dengan produktivitas mencapai 12.798 ton dengan 51,74% luas lahan tersebut dikelola oleh rakyat. Kecamatan Sumberwringin merupakan kawasan sentra kopi arabika paling luas di Kabupaten Bondowoso dengan luas areal kopi sebesar 513,15 Ha atau 41,72% dari total luas perkebuanan kopi arabika di Bondowoso. Sumberwringin berada di lereng Gunung Java Ijen-Raung dengan ketinggian 900-1300 mdpl sehingga cocok untuk pertumbuhan kopi jenis arabika. Mutu biji kopi hasil olahan rakyat cenderung dibawah standar karena penanganan pasca panen yang kurang tepat. Salah satu parameter mutu biji kopi dibawah standar yaitu adanya kontaminasi kapang. Aspergillus sp. dan Penicillium sp. merupakan kapang yang sering mengkontaminasi biji kopi. Kontaminasi ini dapat dicegah menggunakan biopreservatif berupa bakteri asam laktat (BAL). BAL mampu menghasilkan metabolit yang memiliki efek inhibitor pada mikroorganisme lain misalnya kapang. Kondisi Indonesia yang berupa negara kepulauan menjadikan kondisi lingkungan yang berbeda antar daerah. Selain kondisi lingkungan, wadah fermentasi juga mempengaruhi jenis BAL yang tumbuh pada fermentasi biji kopi. Salah satu alternatif wadah fermentasi berupa besek bambu karena mengingat sifat BAL yaitu anaerob aerotoleran. Oleh karena itu, isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat pada biji kopi olahan perkebunan rakyat perlu dilakukan. Tujuan penelitian untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam laktat yang mampu menghambat pertumbuhan kapang pada fermentasi biji kopi rakyat dalam wadah besek di Kecamatan Sumberwringin, Bondowoso. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai jenis bakteri asam laktat yang menghasilkan senyawa antikapang pada fermentasi kopi rakyat dalam wadah besek di Kecamatan Sumberwringin, Kabupaten Bondowoso, mengembangkan bakteri asam laktat dengan potensi antikapang sebagai starter tambahan pada fermentasi biji kopi rakyat untuk menekan kontaminasi kapang dan toksin yang dihasilkan, serta meningkatkan keamanan dan mutu biji kopi olahan rakyat sehingga dapat meningkatkan harga jual dan jumlah ekspor biji kopi di Indoesia. Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap percobaan. Percobaan tahap pertama yaitu menganalisa perubahan fisik (perubahan suhu dan pH) dan mikrobiologis (total mikroba) serta isolasi mikroorganisme pada biji kopi selama fermentasi. Tahap kedua yakni deteksi isolat bakteri asam yang mampu menghambat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus dan Penicillium citrinum. Tahap akhir dari penelitian ini yaitu mengidentifikasi bakteri asam yang potensial menghambat pertumbuhan kapang uji meliputi pewarnaan gram dan pengamatan bentuk selnya, uji aktivitas katalase, uji kemampuan memproduksi CO2, uji pertumbuhan pada suhu berbeda, uji pertumbuhan pada kadar garam berbeda, uji kemampuan memproduksi dekstran dari sukrosa, uji kemampuan memproduksi ammonia dari arginin, dan uji kemampuan memfermentasi berbagai jenis karbohidrat. Identifikasi bakteri yang dilakukan mengacu pada Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Hasilnya, sebanyak 9 dari 27 isolat mampu menghambat pertumbuhan kapang uji dan menunjukkan ciri umum dari BAL. Sebanyak 9 isolat BAL tersebut diduga merupakan spesies L. brevis, L. fermentum, L. plantarum, dan Leu. mesentroides. Isolat yang mampu menghambat pertumbuhan kapang A. flavus terbesar (8,96 cm2) diduga merupakan spesies L. plantarum, sedangkan isolat yang mampu menghambat pertumbuhan kapang P. citrinum terbesar (3,00 cm2) diduga merupakan spesies L. fermentum.