Mutu Fisik Tepung Sukun (Artocorpus altilis) Hasil Metode Foam-Mat Drying Menggunakan Oven Microwave

Abstract

Sukun merupakan salah satu buah klimaterik yang memiliki kadar air tinggi sehingga umur simpan buah lebih singkat. Selama ini pemanfaatan buah sukun yang masih sederhana sebagai makanan kecil disebabkan salah satunya karena keterbatasan infomasi tentang komiditi sukun. Sehingga adanya upaya pengolahan tepung untuk meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis. Pengolahan tepung tidak terlepas dari proses pengeringan. Waktu pengeringan akan berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan sehingga muncul metode foam-mat drying menggunakan oven microwave yang bertujuan untuk meningkatkan rongga pada bahan sehingga dapat mempercepat proses pengeringan dan tidak merusak bahan dengan demikian nilai gizi yang terkandung dapat dipertahankan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan mutu fisik tepung sukun dengan kombinasi variasi daya dan zat pengembang. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret – Mei 2019 di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan yang digunakan buah sukun dan ovalet. Penelitian menggunakan metode eksperimen yaitu rancangan acak lengkap dengan dua variabel percobaan (daya oven microwave dan penambahan zat pengembang dengan 2 kali pengulangan). Daya yang digunakan 400, 480, 740 Watt dan penambahan zat pengembang 1%, 2%, dan 4% dari berat bahan. Parameter yang diukur yaitu distribusi ukuran, kadar air, warna, daya serap air, daya serap minyak, dan densitas curah. Data mutu fisik hasil pengukuran dianalisis menggunakan uji ANOVA dua arah, uji lanjut Duncan, dan uji Korelasi. Proses pengeringan tepung sukun memerlukan waktu ±12 untuk daya 400 Watt, ±11 untuk daya 480 Watt, dan ± 10 untuk daya 740 Watt. Kadar air awal ix sukun sebelum dikeringkan rata-rata 78,93 – 83,92 %bb dan kadar air tepung sukun rata-rata 6,94 – 8,32 %bb. Proses penepungan sukun menghasilkan rendemen dengan rata-rata 16,40 – 20,68% dari bobot awal sukun sebelum dikeringkan. Berdasarkan penelitian, mutu fisik tepung sukun lebih dipengaruhi oleh daya oven microwave daripada dosis zat pengembang. Daya oven microwave yang digunakan memiliki nilai signifikan terhadap distribusi ukuran, tingkat kecerahan, derajat putih, daya serap air, dan kadar air. Mutu fisik tepung sukun rata-rata diperoleh sebagai berikut: tingkat kehalusan (FM) sebesar 2,12 – 2,86; ukuran rata-rata butiran (D) sebesar 0,018 – 0,030 mm ; tingkat kecerahan (L) sebesar 77,20 – 81,00; derajat putih (WI) sebesar 65,08 – 70,04; tingkat kemerahan (a) sebesar 1,70 – 3,70; tingkat kekuningan (b) sebesar 23,1 – 26,5; daya serap air (DSA) sebesar 4,167 – 5,047 ml/g ; daya serap minyak (DSM) sebesar 1,02 – 1,18 ml/g; dan densitas curah (DC) sebesar 0,57 - 0,66 g/cm3.